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蛋类的营养成份如何？

各种禽类的蛋在营养成份方面大致相同，我们最常用的是鸡蛋。蛋的可食部分除７０％左右的水分外，含蛋白质1３～1５％，脂肪11～1５％，各种营养素都较为丰富，蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体，生物价高达９５％以上，蛋黄中３０％为脂肪，颗粒小易吸收，蛋黄中含维生素Ａ、Ｂ1和Ｂ2较多；另蛋黄中钙、铁含量也很丰富，是矿物质的良好来源，一个重约５０克的鸡蛋含铁约1．５毫克。

咸蛋的营养价值成份与鸡蛋一样，无大变化，而且味道鲜美，易于存放；最近，市场上出售的鹌鹑蛋较鸡蛋的营养价值更高，所以蛋类是婴儿的主要食品之一。

从一个鸡蛋中能得到多少营养素？

从一个约５０克的鸡蛋中，可以得到：

蛋白质 ６．2克

热量 ７2千卡

铁 1．2毫克

钙 2３毫克

磷 ８９毫克

维生素Ａ ６12国际单位

维生素ＰＰ ０．０４毫克

维生素Ｂ1 ０．０７毫克

维生素Ｂ2 ０．1３毫克

生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养吗？

有人认为“吃生鸡蛋营养最好”，这是没有道理的。生吃鸡蛋不仅不是营养最好，而且还会影响健康。因为生鸡蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物和抗生素蛋白，胰蛋白酶抑制物能使肠道内消化酶（特别是胰蛋白酶）受到抑制，会引起消化不良，抗生素蛋白在肠道里与生物素（生物素是Ｂ族维生素的一种）结合，从而阻碍生物素被肠道吸收。人体缺乏生物素时，会引起红斑、脱发、食欲不振、肌肉疼痛、烦躁或嗜睡、贫血、发育迟缓等一系列症状。

另外，生鸡蛋还含有细菌、寄生虫卵等。生鸡蛋的消化率是５０―７０％，而熟鸡蛋的消化率是９０％。所以，鸡蛋应吃熟的。

当然，鸡蛋煮得过老太熟也难消化。婴幼儿最容易消化煮嫩鸡蛋，也就是使蛋清凝固，而蛋黄呈半凝固状态。这种嫩鸡蛋的煮法是：将鸡蛋放在清水中，水沸腾后再煮８分钟即可。这种嫩鸡蛋既容易消化，又能达到灭菌的要求。婴幼儿除了吃鸡蛋外，还可以吃鸡蛋羹、水卧鸡蛋，这些方法制作出来的蛋食容易消化，而油炸鸡蛋、油煎鸡蛋对婴儿是不易消化的。

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