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冻肉的营养不如新鲜肉吗？

冻肉是为了防止肉类腐败变质、延长其可供食用期限，对肉类进行低温处理的产物。由于低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度，也可以降低食品中具有分解各种营养成份的酶的活力和一切化学反应速度，因此可以说冻肉中的营养成份损失较少。

目前食品工业中常采用速冻的方法，即：使食品的温度在３０分钟内迅速下降到－2０℃左右。但在正常的冰冻过程中，尤其是在温度不超过－1～－５℃时，食品中的水分会形成冰晶，由于渗透压的原因，冰晶核将从其周围不断吸收水分，以至冰晶核不断增大，结果不仅可导致存在于食品中的微生物细胞由于挤压而被破坏死亡，同时也使食品本身的细胞结构受到破坏，在解冻过程中造成部分营养成分流失。由于蛋白质冻结变性也能影响食品的质量。所以说冻肉营养较新鲜肉稍差。但是如果加快冷冻速度就可减轻肉类在冰冻过程中营养成份的丢失，从而保证食品质量。

咸肉营养价值高吗？

咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如Ｂ族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。

尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，咸肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

肉松的营养价值如何？

肉松是将各种肉料（瘦肉）烧熟去油，收汤浓缩后加工成绒状或粉粒状的熟肉制品。由于肉松营养丰富、体积较小，便于保存，因此深受人们欢迎。

肉松营养丰富，蛋白质含量高。以太仓肉松为例，每百克蛋白质含量为４０．５８克，脂肪为５．８３克，同时还含有一定量的无机盐和维生素。由于肉松是含高蛋白低脂肪的熟肉制品，对儿童的生长发育是有益的。肉松可与松花蛋或其它食品做成拼盘，还可以作为炒蛋或炖豆腐的配料。

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