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霉菌毒素是怎样污染食品的？

霉菌也叫真菌，广泛存在于各类食品中。当水分、温度合适时，霉菌就可以生长繁殖，引起食物的霉变。有一些霉菌还可以产生一些对人有毒害的化合物，这些化合物就称为霉菌毒素。容易产生毒素的食品主要是含碳水化合物较高的粮食和油料作物，如玉米、花生等，霉菌也可以在水果、果汁、果酱中产毒。

有的霉菌毒素在粮食收获前已经产生，如多数的镰刀菌毒素。它们在作物的生长期感染作物后，引起粮食作物的病害，并可产生毒素；有些霉菌毒素是在粮食作物收获后或贮存期间由于水分过高或受潮而产生的，如黄曲霉毒素、青霉毒素等。

食物中常见的霉菌毒素大约有2０多种，主要有曲霉、青霉及镰刀菌产生。霉菌毒素可以侵害肝脏、肾脏、神经系统和造血器官等脏器；也可引起呕吐、肠胃炎等症状。这些粮、油作物中的霉菌毒素，被人食用后可以引起急性中毒，即霉菌毒素中毒症，如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒（镰刀菌毒素引起）；也可以引起慢性危害和致癌作用，如黄曲霉毒素就有很强的致肝癌作用。

怎样防止霉菌毒素对食品的污染？

我国是一个以粮食为主及发酵食品十分丰富的国家，所以，对霉菌及霉菌毒素对食品的污染和可能造成的危害应给予高度的重视。儿童、少年正处于生长发育期，对霉菌毒素的抵抗力比成年人要低，故更要注意防止霉菌毒素对儿童食品的污染。

防止霉菌毒素对食品的污染，最主要的是控制粮油食品的水分。粮食、花生等收获后，应及时晒干，置于阴凉通风处，避免受潮，防止霉菌产毒。

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