酱油、黄酱中有黄曲霉毒素吗？

酱油、黄酱都是将大豆（或豆饼）、小麦原料经天然或人工发酵后制成的发酵食品，是我国特有的一种调味品，已有悠久的历史。利用人工接种或自然界存在的黄曲霉的作用，原料中的蛋白质被分解为氨基酸，而使酱油和酱呈现一种特殊的颜色及风味。

因为是黄曲霉所发酵，那么酱油和酱中会不会污染黄曲霉毒素呢？结论是否定的。因为在制作酱油、酱等的酿造厂中所用的黄曲霉、米曲霉等发酵菌种都是经过挑选的，证明不产生黄曲霉毒素的菌种才能被使用。所以大家可以放心，在酿造厂生产的黄酱和酱油是安全的，不含有黄曲霉毒素。但家庭自制的黄酱和酱油中，由于利用了自然界中的黄曲霉，可能会混入一些产毒菌株，而产生黄曲霉毒素。故为了安全起见，最好不要食用自制的黄酱及酱油，尤其在一些黄曲霉产毒菌株比较多的地区，以工厂人工接种菌种生产的酱及酱油较为安全。

油脂中有黄曲霉毒素吗？

黄曲霉毒素是霉菌中的黄曲霉和寄生曲霉在代谢过程中产生的一种有毒代谢产物。黄曲霉毒素属于剧毒物质，也是目前发现的最强的化学致癌物。

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。1９７６年对华东某省重点地区调查中分析了1５种1０７件粮油样品，发现被黄曲霉污染的有８４件，污染率高达７８．５％，以花生仁和花生果最为突出，分别为６０％和３８％，其次是棉籽，为2４％。油料种子污染黄曲霉毒素后，榨出的油中含有黄曲霉毒素。对于已受黄曲霉毒素污染的植物油，可用加碱后在用水洗的方法将毒素去除，也可加入活性白陶土等吸附剂，经搅拌、静置，毒素被吸附而去毒。