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卫生部中日友好医院中医肿瘤科主任 李佩文

世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告，宣布油炸食品会产生致癌毒素———丙烯酰胺，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理，在超过120℃时会产生丙烯酰胺，动物实验的研究已证明，这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知，对煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。

对炭火烧烤鱼、肉等蛋白食品可引起苯并芘等致癌物质大众已逐渐了解，但对油炸淀粉类食品也可产生致癌物则警惕不高，而且这类食品分布面广，历史悠久，并且形成了诸多传统食品，年迈者颇为赞许，例如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花，西北盛产的炸馓子，河北的炸馒头、炸麻团，东北的油炸糕等，不一而足。山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜尽管不属于主食，但也涉及淀粉煎炸的加工过程，值得重视。

淀粉类食品经过煎炸后，不但产生丙烯酰胺，而且维生素在油炸的高温中也被破坏，脂溶性维生素多荡然无存。人体必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹饪在油温达180℃以上时，蒸发的“油烟”气体可致肺癌。也有人指出，油温在200℃以上时，甘油会迅速热解失水，产生“丙烯醛”，产生强烈气味而刺激呼吸道。

有人指出，儿童4岁时喜欢吃的食物容易形成终生的口味，如果在幼儿时就给孩子多吃煎炸食品，则容易造成终生的不良膳食选择，所以营养丰富的清淡饮食应是儿童健康成长的保障，养成良好的饮食习惯应从儿童做起。社会上油炸食品的摊贩也存在诸多不合乎卫生的现象，例如，煎炸食品的油多日不换，油已变黑仍在炸制面食。有人在面中加入洗衣粉等碱性物质，以便使面酥脆、膨大。有时油温过高，面食表面焦糊，更容易产生致癌物。在家庭制作煎炸食品时，尽量将原料“挂糊”，煎炸刚熟即可，不可“过火”；用油尽量新鲜，煎炸过后应将油弃之不用，不可反复煎炸。现代研究尽管对煎炸食品提出诸多警告，但是基于中国民众的饮食传统习惯，还不能立即把炸烧烤食品赶下餐桌，但应以少吃为宜，并应教育下一代，养成良好的防癌饮食习惯。

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