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摘 要 本文在介绍烹调概念的基础上，整合对幼儿园饭菜的实际工作经验，从幼儿园的角度指定一些提高幼儿园饭菜烹调营养的对策。 关键词 幼儿园 烹调师 营养
一、幼儿园的营养问题 幼儿园目前的营养问题是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要再补了。另外还有几点问题：（1）幼儿园儿童的畜肉类等动物性食物消耗过多；（2）谷类食物除大米、小米之外的其它谷物和薯类的消耗量偏低；（3）幼儿园儿童钙、铁、维生素A、维生素B2等微量元素普遍摄入不足；（4）幼儿园儿童蔬菜的摄入量明显降低，绝大多数幼儿园儿童没有形成经常进食水果的习惯；（5）每天油脂的消耗量明显偏高；（6）摄入的热能大大超过身体每日代谢。
二、幼儿园的烹调目标 幼儿园的烹调目标是食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。
三、幼儿园的烹调对策 不论什么食物，其中所含的营养素的量，一般都是指烹调前的含量。把各种食物进行制作、烹调后，就要丢失掉一部分营养素，至于丢失多少与所选择的烹调方法密切相关。不同的制作方法，会使食物在这个过程中发生不同的变化。有的变化既能增加食物的色、香、味，又能变得好消化吸收；而有的变化却不仅会使食物的营养素被大量地破坏掉，而且还有可能形成有害成分，因此，幼儿园师傅最好要学会科学烹调。幼儿园的烹调对策有四： 1.防止米中的维生素的损失 幼儿园师傅在做米饭前，都要把米进行淘洗。但有的幼儿园师傅总是担心米不干净，或是生怕被细菌及毒素所污染，因此，在淘米时左一遍右一遍地淘洗个没完没了。殊不知，这样做可使米中的维生素大量丢失。因为米只是经过一般地淘洗，也会使其中的VB1丢失一半左右，VB2和尼克酸丢失近四分之一。因此，米淘洗得次数越多，营养素就会损失得越大，特别是在水温较高，或在水中浸泡时间过久时。 幼儿园的烹调对策是淘洗米时，应该根据米的清洁程度进行恰当地清洗。不要用流动的水冲洗，也不要用热水烫洗，更不要用手用力搓洗。通常，米类以蒸或煮的烹调方法为最佳。有些幼儿园师傅喜欢吃水捞饭，可是捞饭常常由于丢弃米汤使营养素损失得最大，而且，经常吃也会影响儿童的消化功能。一般来讲，水捞饭损失的VB1，几乎可达三分之二，VB2及尼克酸的损失，也分别达到一半和一半多。因此，尽量少给儿童吃水捞饭。 2.做面食的最佳方法是蒸或烙 面粉常常被幼儿园师傅们用蒸、煮、炸、烤等方法来制作成各种面食。然而，不同的制作方法，会使营养素损失的程度有所不同。当把面粉做成馒头、面包、包子、烙饼等食物时，其中的营养素丢失得最少；做成捞面条时，大量的营养素可能会随面汤的丢弃而损失，通常，损失VB1和VB2可达到一半左右，损失的尼克酸可达四分之一；油炸制成的面食就更惨了，如油条、小油饼等，由于油温过高，几乎使维生素被全部破坏掉。 幼儿园的烹调对策是制作面食时，最好采用蒸或烙的方法，面条尽量做成汤面，也不要用油去炸面食，尤其是玉米粉，因为其中的维生素本身较低，而且又不容易被幼儿的肠道吸收，不然，就会使营养素含量更少了。可把玉米粉做成玉米粥、小窝窝头，或是用饼铛贴玉米饼，然后，在里面再放一些小苏打。这样，不仅可具有幼儿喜爱的颜色和香味，而且，吃了也容易消化。 3.不要用油炸的主要是蛋、肉、鱼 鸡蛋的烹调方法很多，如炸、炒、蒸、煮等，但它也会由于烹调方式的不同而损失不同的营养。一般来讲，煮或炒时营养素损失得要少一些，炸着吃则使维生素损失得较多；鱼或肉在红烧清炖时，维生素会丢失得最多，然而，可使糖类及蛋白质发生水解反应，进而使水溶性维生素和矿物质溶解于汤里；用急火爆炒肉食，其中的营养素丢失得最少。直接用油炸肉食类食物，可严重地破坏其中的维生素。 幼儿园的烹调对策是油炸鱼或肉时，如果在它们的表面上挂糊，则就可避免食物与温度很高的油接触，由此使食物营养素受到保护，从而减少损失。给幼儿吃红烧或清炖的肉及鱼时，应该连汤带汁一同吃，肉食要尽量炒着吃。 4.切忌把蔬菜切得块太小 幼儿园师傅在制作时，如果将蔬菜切得块过小或过碎，就会使一部分VC被空气氧化，并且被破坏掉，因此，丢失掉大量的维生素C。另外，不要过度的浸泡蔬菜，因为这样做，也会使VC及VB丢失。 幼儿园的烹调对策是最好不要把蔬菜先切后洗，也不要切得块儿过小。煮菜时不要汤太稀薄，尽量浓一些，以便儿童把菜和汤一起吃进去；焯菜时要等到水沸了方可下入锅，尽量使蔬菜保持原有的水分；做汤时要等到水开后再下菜，但不要煮得过久，在开水中稍烫一下即可，最好不要加作料。 幼儿园的烹调其他一些补充：（1）炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。（2）炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 （3）炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。（4）煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。（5）煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。（6）爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 参考文献： [1].黄年来.中国烹调师百科.北京:中国农业出版社,2010 [2].申进文等.中国烹调师栽培.河南:河南科学技术出版社,2008 [3].陈士瑜.中国烹调师大全.北京:中国农业出版社,2009 [4].王传福.中国烹调师手册.河南:中原农业出版社,2011
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