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八大打法
戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。
粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
烘焙入门必看：如何进行蛋白打发
①鸡蛋的挑选 首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清， 蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了， 新鲜的鸡蛋蛋白很 稀，不新鲜的鸡蛋很难打发 ；其次蛋白不能沾水、蛋黄和油；夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。②打蛋器 搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途 最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适 合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。③打发技巧 1.加入砂糖搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打发。首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中， 利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂 糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将 打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天 使蛋糕。3.干性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或 称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者装裱蛋体都是不错的选择。小贴士： 1.如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会 使得搅打时， 蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转， 就像是用手在水中快 速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运 作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。
2.搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅 打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口 感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其他材料混合。3.打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆 弱，容易在搅拌过程中消泡。...
怎样快速把蛋清打成泡沫
快速把蛋清打成泡沫方法 材料 鸡蛋2个 白砂糖30克 步骤1.蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆2.将电动打蛋器开至一档，慢速将蛋清打散3.如蛋白过少，可将打蛋盆竖起4.打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，第一次加入1/3的细砂糖（10克）5.开动打蛋器继续慢速搅拌6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫7.随后继续加入1/3糖（10克）8.此时将打蛋器推至3档，中速继续搅打9.到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（10克）10.继续开中速（3档或者4档）进行搅打11.继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度12.继续开搅拌器进行搅打，新手提示：此时因已经打发至湿性发泡，可将打蛋器调至低速（1档或2档）进行打发，如速度过快可能会蛋白打发过度，导致失败13.此时需频繁检查蛋白状态，以防打发过度，此时蛋白已经开始转硬，但是还未到干性发泡14.继续低速搅打，此时会感觉到电动打蛋器阻力变大，纹路进一步清晰且不易消失15.蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发到干性发泡的状态，此时需立刻停止，如果搅打过头，蛋白开始呈块状或者柳絮状，就不可以使用了16.仔细观察，打发至干性（硬性）发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性
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