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菜肴要保持风味、特色和营养,何时放盐很有讲究。
一是烧菜前先放盐:如烧香酥鸡、鸭,应在鸡、鸭宰杀洗净后,先用适量的盐把外皮和内脏均匀地擦一遍,这样蒸炸后的鸡鸭酥烂、透味。烧整条鱼炸鱼块时,先用适量盐稍微腌渍一下,有助于咸味渗入鱼体,又可防止鱼肉松散;烧鱼圆、肉圆时,也应先放适量盐和淀粉,搅拌均匀,这样烧出的鱼圆、肉圆,鲜嫩又泡松。熘、炸的菜肴,都应在原料中先放盐拌均匀,可以避免糊浆与原料脱散。
二是烧菜时放盐:红烧肉、排骨、红烧鱼块等,先经煸、煎后,迅速放入适量的盐和其他调味品及水,然后旺火烧沸片刻,再小火慢煮,这样烧出的肉或鱼味正,香浓,鲜美。
三是起锅前放盐:烧爆肉片、回锅肉、炒白菜、芹菜等,应当在全部煸炒后放适量的盐。过早放盐,脱水过早,炒好的肉、菜质老不鲜嫩。煨荤汤,如肉汤、鸡鸭汤等,过早放盐,不仅烧不酥,煮不烂,还会影响骨髓内的蛋白质、脂肪等成分溢不出,也应在煮熟后放盐和调味品;煮黄豆、烧豆腐、烧黄豆汤、烧花菜和豆腐汤等,也应在起锅前放盐。
四是食用前放盐:夏天拌凉菜,一般应在食用前放盐调味,然后再加入其他调味品拌均匀,这样临时腌渍的凉菜脆爽,清香可口。
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