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菜肴要保持风味、特色和营养，何时放盐很有讲究。

一是烧菜前先放盐：如烧香酥鸡、鸭，应在鸡、鸭宰杀洗净后，先用适量的盐把外皮和内脏均匀地擦一遍，这样蒸炸后的鸡鸭酥烂、透味。烧整条鱼炸鱼块时，先用适量盐稍微腌渍一下，有助于咸味渗入鱼体，又可防止鱼肉松散；烧鱼圆、肉圆时，也应先放适量盐和淀粉，搅拌均匀，这样烧出的鱼圆、肉圆，鲜嫩又泡松。熘、炸的菜肴，都应在原料中先放盐拌均匀，可以避免糊浆与原料脱散。

二是烧菜时放盐：红烧肉、排骨、红烧鱼块等，先经煸、煎后，迅速放入适量的盐和其他调味品及水，然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮，这样烧出的肉或鱼味正，香浓，鲜美。

三是起锅前放盐：烧爆肉片、回锅肉、炒白菜、芹菜等，应当在全部煸炒后放适量的盐。过早放盐，脱水过早，炒好的肉、菜质老不鲜嫩。煨荤汤，如肉汤、鸡鸭汤等，过早放盐，不仅烧不酥，煮不烂，还会影响骨髓内的蛋白质、脂肪等成分溢不出，也应在煮熟后放盐和调味品；煮黄豆、烧豆腐、烧黄豆汤、烧花菜和豆腐汤等，也应在起锅前放盐。

四是食用前放盐：夏天拌凉菜，一般应在食用前放盐调味，然后再加入其他调味品拌均匀，这样临时腌渍的凉菜脆爽，清香可口。

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