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用以制作基础汤的禽类原料应该如何加工呢？主要分为两种情况，一种是选用鲜活禽类，另一种是选用净膛禽类。

选用鲜活禽类时，首先开生。开生就是把鲜活的禽类、水产类动物性原料进行宰杀，煺烫去毛鳞、内脏以及洗涤的过程。禽类开生的一般顺序是：宰杀一煺烫一开膛一洗涤。鲜活禽类被宰杀后，适宜放置在通风阴凉处，或冷藏储存1～2小时后再烹制。

选用净膛禽类时，首先检查整禽开生是否完整、干净，并将其臀尖去除。臀尖聚集着无数小淋巴结，是大量病毒细菌的储存仓库，使用前一定要去掉。

1.宰杀方法

左手抓住翅膀，小指钩住鸡右爪，握住后用大拇指和食指向后掐紧鸡颈皮，使气管、食管明显突出，右手持刀，在鸡头下将气管、食管割断，放下刀，抓住鸡头，捏住鸡嘴，左手将鸡身提高，右手抓住鸡嘴向下，放净鸡血。将鸡放在75℃热水中（冬季水温应更高些），全身泡透，先去嘴壳、爪皮及指甲壳，再煺去鸡翅大毛，最后取净鸡身上的毛，用清水洗净。

2.开膛方法

根据烹饪需要有腹开、肋开、背开三种方法。常用的腹开方法是：在鸡颈右侧脊椎骨处，顺颈开一刀，取去嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条长约8厘米的口，由此处掏出内脏，后冲洗干净。

3.摘除不能食用的部位

鸡不能食用的部位有嗉囊、胆、气管、肺、食管。小心不要弄破苦胆。其中最容易忘掉的是肺，在厨界有一句口头禅：“开鸡不拿肺，等于没学会。”其他可食用的内脏部位为：胗（肫）、肝、心、肠。将鸡胗（肫）从肉薄处隔开，刮去污物，剥去内筋，洗净。鸡肝要减去胆囊。剪去心筋膜，将心刨开，去掉血块，洗净。鸡肠要去掉两条胰脏，然后顺肠刨开，洗净污物。鸡油要装容器内，加葱姜上锅蒸至溶化，拣出葱、姜、油渣，水分沥净，晾凉保存。