[个体私营经济登记管理]1．个体经济的概念和基本形式（1）个体经济的概念个体经济是指生产资料归劳动者个人所有，以个人劳动为基础，劳动成果由劳动者个人占有和支配的一种非公有制经济形式。（2）个体经济的...+阅读

第一节 内部管理

一、餐厅管理 餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程 餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

（1） 点菜服务规程；

（2） 自助餐服务规程；

（3） 咖啡厅服务规程；

（4） 酒吧服务规程；

（5） 餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作 我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作 量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系 建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：

1、采购控制；

2、验收控制；

3、库存控制；

4、发料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训 通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性 要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 第二节 对外营销管理 九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？ 其

一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 其

二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣...

谁有比较全面的酒店厨房员工的职责手册

这个问题的范围太大了，我行给你西厨房的，你多给点分嘛。 部门 DEPARTMENT 西厨房 WESTERN KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 行政总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 汤汁主管 SUPERVISOR 直辖下属 SUBORDINATE 汤汁厨工 COMMIS 职级 JOB LEVEL SUP A 编号 REF NO. F&B / WK / 001 工作概述JOB SUMMARY： 协助行政总厨搞好出品，协调自己厨房与其它厨房的关系， 安排排班考勤、餐前餐后的管理工作及厨房正常动转。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：

一、建立符合饭店政策及程序的运行记录、出勤表及备用具的卫生。

二、与管事部一起保持厨房的干净、卫生及厨房的设备及用具的卫生。

三、定期检查厨房及存储冰箱内的食品，防止腐化并保证食品正常出品。

四、监督食品调料、原料等的准备。

五、组织工作流程以获得最大的生产效益。

六、与总厨一起工作，并做好替班工作。

七、随时了解当地劳动法。

八、努力将食品及成本保持在规定的标准内。

九、检查产品尝开餐前汤汁的准备及质量。

十、熟悉食品卫生及操作安全知识。 十

一、保证走菜顺利完成。 十

二、除以上各条外，还要完成总厨提出的各项职责。 部门 DEPARTMENT 西厨房 WESTERN KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 汤汁主管 SUPERVISOR A 职位 POSITION 汤汁高级厨工 1ST COMMIS 直辖下属 SUBORDINATE 汤汁厨工 COMMIC 职级 JOB LEVEL SUP B 编号 REF NO. F&B / WK / 002 工作概述JOB SUMMARY： 协助汤汁主管工作，协调本厨房的关系， 确保出品的标准和质量， 确保设备的正常动转，按时完成及检查餐前汤汁的准备工作及餐后的食品的处理。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：

一、负责本班汤汁的每天工作安排。

二、执行汤汁主管传达工作。

三、督导各员工做好每天的汤汁制做及餐前食品的准备。

四、积极配合汤汁主管工作，并把客人的有关意见及要求及时向汤汁主管反映。

五、提倡团结及协作。

六、提高自己的知识及能力，并与他人分享。

七、遵守卫生及安全措施及规定。

八、提高汤汁部的效益及组织工作流程。

九、提高走菜速度及质量。 。

十、开餐结束时，将汤汁等食品妥善处理。 十

一、确保所有用具、食品及设备完好、干净、规范。 十

二、执行消防规定。 十

三、除以上各条外还要完成汤汁主管提出的其它职责。 部门 DEPARTMENT 西厨房 WESTERN KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 汤汁高级厨工 1ST COMMIS 职位 POSITION 汤汁厨工 2ND COMMIS 直辖下属 SUBORDINATE 汤汁见习厨工 TRAINEE 职级 JOB LEVEL SNR A 编号 REF NO. F&B / WK / 003 工作概述JOB SUMMARY： 协助汤汁领班工作、按时完成备餐工作。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：

一、严格遵守食物的准备及操作规定。

二、准备早餐、晚餐、午餐的汤汁及其它餐前工作。

三、与汤汁领班商量当天的预定及特殊工作。

四、提倡协作精神及自豪感。

五、在汤汁厨师与服务员间提倡协作。

六、理解遵守汤汁领班、汤汁主管提出的标准及程序。

七、保证汤汁食品规定及标准摆放。

八、了解厨房内所有机器的操作及清洁。

九、保证自己精神状态良好及干净整洁。

十、执行卫生、安全、消防规定。 十

一、保证新鲜蔬菜及配菜、汤汁的充足的供应。 十

二、工作结束后存在放好剩余的汤汁及食品。 十

三、提高自己的知识并与他人分享。 十

四、除以上各条外，还要完成汤汁领班、汤汁主管及行政主管提出的其它职责。 部门 DEPARTMENT 西厨房 WESTERN KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 汤汁厨师 CHEF 职位 POSITION 汤汁见习厨工 TRAINEE 直辖下属 SUBORDINATE 职级 JOB LEVEL JUR 编号 REF NO. F&B / WK / 004 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：

一、协助汤汁厨师准备操作菜单内容，并严格遵守规定。

二、在厨房及餐厅服务员之间提倡协作。

三、理解并执行行政主管制定的目标、政策、标准及程序。

四、与汤汁厨师一起准备汤汁、早餐、晚餐、及自助餐的准备工作，餐前备餐工作。

五、控制配餐，纠正偏差。

六、提倡协作精神及自豪感。

七、检查剩余食品，确保正常工作。

八、按照规定摆放汤汁及开餐食品。

九、了解厨房内所有机器的操作并保持清洁。

十、保证自己精神状态良好，干净整洁。 十

一、遵守卫生、安全、消防规定。 十

二、理解食品成本的重要性，并与目标一致。 十

三、除以上各条外，还要完成汤汁主管及上级提出的其它职能。 部门 DEPARTMENT 西厨房 WESTERN KITCHEN 直接上司 REPORTING TO 行政总厨 EXECUTIVE CHEF 职位 POSITION 扒板主管 SUPERVISOR 直辖下属 SUBORDINATE 扒板高级厨工 1ST COMMIS 职级 JOB LEVEL SUP A 编号 REF NO. F&B / WK / 005 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：

一、建立符合饭店政策程序的运行记录，出勤表备忘录。

二、与管事部一起保持厨房的干净、卫生、以及厨房的设备及用具的卫生。

三、定期检查厨房及存储冰箱内的食品，防止腐化并保证食品正常出品。

四、监督扒板食品调料，原料的准备。

五、组织工作流程以获最大的生...

24小时的饭店后厨工作人员怎样安排才算合理

根据《中华人民共和国劳动法》及相关劳动法规规定：国家实行劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工作时间不超过四十小时的工时制度。同时用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过三小时，但是每月不得超过三十六小时。加班费以你的底薪为标准，按以下方法计算：

1、安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；

2、休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬；

3、法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。...

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