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腌制步骤不要一次到位，要分次规范进行。2.莴笋的挑选其实也很重要，一定要选清窝笋来买，不仅翠绿好看，吃起来也清香味十足。把莴笋切成菱形片后，千万不要直接下锅，这也是很多人炒出来软了、出水、不爽脆的原因。所以一定要莴笋片中加点盐，杀水10分钟，再冲洗后控干备用。3.搭配菜色，可以用一个红椒切成菱形片。料头切点姜片，拍蒜和马耳朵葱节，再准备一点干辣椒节，可以提前用水泡一下。

4.调个料汁，碗中加点盐、酱油增香、料酒去腥、白糖和味、味精提鲜、一点清水和一点土豆淀粉调匀。5.把锅烧热了，倒油滑锅。因为用的是纯瘦肉，可以加一点猪油进去，增加香滑的口感。油温掌握也很重要，油温高了，肉一下锅就粘一块老了，所以保持最大火烧到四成热的时候就下入肉片，稍等片刻防止脱浆，再快速滑散，肉片六成熟还没有完全变白的时候就快速捞出控油。

6.接下来锅中留油，保持大火继续加热到六成油温。家庭灶火，不把油温烧得够热，是炒不出锅气的。先倒入姜、葱、蒜和干辣椒爆出香味，然后倒入莴笋和红椒，快速翻炒均匀。接着倒入肉片，同时淋入料汁快速翻炒13秒，锅边烹入陈醋增香后快速翻炒两下关火炒匀起锅。...

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