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红烧大排 1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。 2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！） 下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法 3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出，沥油。

4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了 酱汁大排： 大排洗净控干水，用刀背将大排敲松，用大量干淀粉将大排搅拌均匀，每处都要搅拌到，然后倒入老抽，量以每块都沾到为止.（干淀粉和老抽的顺序不要搞错，先干再湿，很重要） 锅里放油，不要很多，是煎，不是炸.逐块煎透，一面煎好再煎另一面，但煎的时间不要太长，煎好一块盛出一块. 全部煎好后，锅里放稍许油，倒入大排，放料酒，白糖，稍许老抽，基本不放水，如果觉得太干可以少放些，然后快速炒一下，放些鸡精，放葱，盛起. 这样烹制的大排非常鲜嫩，非常美味. 炸猪排 【特点】 沪菜 【原料】 猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。

【制作过程】 ①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟； ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯； ③炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。

待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。 油辣猪排 （皖） 烹调方法：煎 选料：a.主料：猪大排（1斤半） b.副料：青椒两只。 c.调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。 制作方法：a.排骨打成块。

用刀拍成扁平状（或薄片状）。 b.用 苯 油、味精和少量盐稍加浸透。 c.拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。 d.起小油锅，两面轻煎至黄。 （轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味）。 锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣 e.投作料（即原料），放些水，用大火烧开，小火烧片刻（时间要短）旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆。

f.青椒片切菱形状，用水油锅水烫（经这样处理后，原料表面有光头），淋于排骨身上即成 成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全。 操作要领：a.将排骨打切成薄片状，越薄越好。 b.蛋液与生粉均要涂均匀。 c.排骨两面一定要轻煎至黄。 d.大翻身的动作要轻松自然。

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