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味噌汤的相对比例而定。中国酱油大多以大豆为主要原料或者全由大豆制成日本的玉溜也是如此。日本酱油通常都以比例均衡的大豆和小麦混合酿造，小 麦有淀粉，发酵产生其特有甜味和较高的酒精含量，也带来更多酒精衍生 的拿香成分。白露酱油色浅味淡，小麦原料比例高于大豆。 日本酱油西方市售酱油多半为日本制造或日式制品。曲菌在一开始短暂发酵期间产生酵素，之后就可以用来分解原料，把小麦淀粉化为糖分，小麦和大豆蛋白质则化为氨基酸，还 把种子所含各种油脂化为脂肪酸。

随后在历时较长的主要发酵阶段，这些 酵素便会发挥作用：酵母生成酒精并产生各种滋味，还有种种芳香化合 物；细菌则生成乳酸、醋酸和其他酸类，还酝酿了另一种香气。 过了一段 时间，这形形色色的酵素和微生物产物还会相互反应，糖分和氨基酸形成 带极烤气味的吡嗪，而酸质和酒精则结合构成果香酯质。以高温巴氏杀菌 处理，还会助长氨基酸与糖分的褐变反应，从而发展出另一个风味层次。

结果便酿出一种气味香醇，带有咸、酸、甜味的甘醇酱汁（这种鲜味来自 高度氨基酸，特别是谷氨酸）。 酱油所含香气分子极多，已确认的有好 几百种，比较重要的有带烘烤味的呋喃酮和吡嗪类化合物、带甜味的马尔 托环醇，还有好几种带肉味的硫化物。总之，酱油是令人垂涎的琼浆玉 液还能为其他食品增色，用途广泛。

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