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月饼糖浆的熬制作
一、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。
二、制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用液化气灶（煤气灶）.
三、制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子。注意要选用能承受高温和结实的。
四、为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器。
五、在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷。
六、原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作。以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。
七、柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同时防止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮。所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬；
八、糖浆的制作原理：
(1)糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。（2）糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆。（3）转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。（4）柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。（5）砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软。
广式糖浆的制作
一。糖浆的配比：砂糖100%(2.5 kg)、水45-50%(1.2 kg)、
柠檬酸0.15%(3.75 g)、盐1%(25g)红色素适量；
注意：如果配方里不用柠檬酸，可用5%(2.5两)的菠萝与柠檬代替。
二，投料顺序：
糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸（如加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入）
三，操作步骤：
(1)将材料按顺序投入后用大火煮至沸腾。
(2)把火调到小火，慢慢煮2小时。
(3)在制作过程中用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。
(4)如杂质过多，需要勺子把它们把它除掉。
(5)糠浆煮至温度115度，糖度78-80度时，冷却后过筛备用。
（糖浆至少放置一个月后成熟才能使用。
(6)如果在没有仪器的情况下采用下列方法识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态：
①104度左右开始沸腾阶段，糖液起泡。
②107度左右成线阶段，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条。
③110度蒸煮阶段，用和107度一样的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条，末端可形成一颗＂液珠＂.
转化糖浆怎样做
尹丹丹
烘焙 月饼糖浆的制作 如何在家做月饼给我留言给我写信 RSS订阅邮件订阅 网站承诺：阿邦网坚持写作客观独立的立场，永远不受金钱影响。秉承为人民生活服务的宗旨，与您分享特邀帮手的经验和知识，帮您解决生活问题，提高生活品质。本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 转化糖浆
（1） 来源：尹丹丹 [点击放大] 中秋临近 ·枣泥馅的制作 如何制作月饼馅·摩卡冰皮月饼的做法 在家也能轻松做月饼·面包制作小技巧-如何做出好吃的面包·戚风蛋糕-名词解释 阿邦网·隔水烘焙 水浴-名词解释 阿邦网·烤箱预热-名词解释 阿邦网 ，月饼成了大家的焦点，不管是广式的、京式的还是新式的，都成了各大超市柜台的主力军。月饼的来历、种类和选购方法我已经专门说明过了，这次咱们说说自己在家做月饼。其实现如今自己在家制作月饼并不是什么新鲜事了，吃着健康卫生不说，单是做月饼的过程也是充满乐趣的。 无论是在外面买，还是自己在家做，大家可能都会在月饼配料表中发现一个比较特殊的材料“转化糖浆”，它是月饼制作中一个非常重要的材料，平时比较少见。转化糖浆可以在外面买现成的，也可以自己在家中制作，今天先着重讲一下这个转化糖浆是怎样在家中制作的，当然首先要讲一下什么是转化糖浆。 转化糖浆是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质（比如配方中的柠檬汁），破坏糖浆冷却后析出的结晶，使之变为不易结晶的单糖，所谓的转化，就是指这一过程。 材料： 绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML 做法：
1、将糖放入不锈钢锅中，加入水煮沸。
2、将柠檬汁加入锅中，继续煮至沸腾后转小火。
3、中途不要搅动，小火慢慢煮至约40分钟左右，至糖浆呈现浅褐色，浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。
4、放至完全凉后装在玻璃瓶中，密封放至3天后即可使用。 提示：
1、煮糖浆对于温度要求比较高，所以一定要严格控制温度不要超过110度，热的糖浆浓度要比蜂蜜稀一些，放凉后要比蜂蜜略稠一些，煮制时间要根据糖浆的上色和浓稠情况酌情而定。
2、柠檬汁要用新鲜的，最好不要用白酸代替。
3、这个糖浆是专门用来制作广式月饼的。
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