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鱼冻或肉冻的制作方法是什么

02月20日 编辑 39baobao.com

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把鱼或肉放入葡萄酒、酸果汁和醋一起烹煮……接着把姜、肉桂、丁香、天堂籽和长胡椒研磨之后泡进高汤,过滤后连肉一起加温至沸腾;接着取月桂叶、甘松、高良姜和肉豆蔻干 皮,这些材料加上其他剩下的香料,以滤布包住绑起来(别用水清洗),放进锅中随肉一起沸 煮;加热时要盖锅盖,离火后到上桌前都得不断撇除浮渣;煮好后,过滤高汤,倒进干净的木 制容器。 把肉放在干净的布上;若是鱼肉,就把鱼皮取下且洗干净,鱼皮则全部放入高汤,最 后是肉的精华,厨师萃取、浓缩出肉汁后,用来浸渍其他食品,让风味和养分渗人。酱料的目的不在于为食品增添新风味,而是要让食品的原有风味 更浓郁,并让这种风味和其他菜色的基础风味融合在一起。 这类料理常需消耗大量的肉,然而肉块最后并不会出现在菜肴的成品 中。举例来说,一点点的法式清汤,就要用掉1千克牛肉和1千克小牛肉、2只鹧鸪、1只母鸡,还有若干火腿。这些肉首先要跟清汤一起煮(而这种 清汤本身就是肉熬出来的),煮到清汤液体和肉汁都蒸发了,肉也粘到锅 壁且开始褐变。 接着再加点清汤以及一些蔬菜,一起熬煮4个钟头,随后 才能过滤,制作出“如金子般黄澄,口味清淡、滑顺又温暖”的汤汁。

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