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鱼类畜肉的营养特点有何不同

02月15日 编辑 39baobao.com

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一、肉类的营养价值

(一)蛋白质 畜肉类蛋白质含量为10~20%,其中肌浆中蛋白质占20~30%,肌原纤维中40~60%,间质蛋白10~20%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足,在种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白质利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。

(二)脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主,熔点较高。主要成分为甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g,在瘦肉中为81 mg/100g,内脏约为200mg/g,脑中最高,约为2571 mg/100g。

(三)碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

(四)矿物质 含量约为0.8~1.2mg%,其中钙含量7.9mg/g,含铁、磷较高,铁以血红素形式存在,不受食物其它因素影响,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。

(五)维生素 畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

二、禽肉的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量少,熔点低(20~40℃),含有20%的亚油酸,易于消化吸收。

禽肉蛋白质含量约为20%,其氨基酸组成接近人体需要,禽肉含氮浸出物较多。

三、鱼类的营养价值

(一)蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15~25%,易于消化吸收,其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中,色氨酸偏低。

(二)脂肪 鱼类脂肪含量一般为1~3%,范围在0.5~11%,鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,占80%,熔点低,消化吸收率达95%。

鱼类脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g,但鱼子含量高,约为354~934 mg/100g。

(三)矿物质 鱼类矿物质含量为1~2%,稍高于肉类,磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富,是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高,为991mg/g。且含碘丰富。

(四)维生素 鱼类是良好来源,如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。

海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。 ¥¥ 鱼类中蛋白质含量较高。维生素B1的含量普遍较低,这是因为鱼肉中含有硫胺酶,能分解破坏维生素B1所致。鱼类中几乎不含维生素C。 鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似,因此生理价值较高,属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。

鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,以长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例较大,故鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。由于不饱满和脂肪酸熔点低,通常情况下呈液态,极易为人体消化吸收,消化吸收率可达95%以上。

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