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一般的中国人提起日本菜的时候，想起来的就是生鱼片、寿司、天麸萝那样的菜，可是实际上日本人并不会天天吃这样的食物。真正每天的饮食当中不可缺少的东西是味噌汤，泡菜，在东日本一带的地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。

先说味噌。味噌的材料是大豆，酵曲、盐把大豆煮好然后把酵曲、盐放在一起发酵，过了几年以的才可以吃。味噌是每个家庭自己做的，因为酵曲、盐的量每个家庭放的不一样，各有风味，所以嫁来的妻子，首先要学习的就是这个，不过现在这样做的家庭几乎没有，大部分是从商店里买的。虽然现在已经没有每个家庭的差别，可是还是每个地方喜欢的味道不一样，如东日本的味道偏咸，而西日本的清淡一些。所以现在还是有每个地方的味噌的差别，有的饮食家喜欢到很多地方去尝一尝。

吃米饭的时候，日本人喜欢有泡菜佐食。现在当然有各种各样的的菜，可是原来没有什么菜，一般来说只有泡菜。日本的泡菜是用糠秕和盐来做的。在糠秕当中放盐水，再把蔬菜放在这些东西里，然后天天用手来搅拌，过两三天就可以吃。 这个泡菜的汁水以后可以一直使用。我们的观点是时间越长，里面的泡菜越好吃。人的手中有各种各样的细菌，这个细菌可以起发酵的作用，各人手上的细菌不同，所以这泡菜也有每个家庭的味道，我们常说的母亲的味道就是这个味道。泡菜中有种黄色的腌萝卜，叫泽庵萝卜，是江户时代一个叫泽庵的和尚发明的。

纳豆是煮黄豆发酵后的一种食品，有点像中国的豆豉，不过有非常独特的气味和粘性。两种的区别在于粘丝纳豆是加入杆菌发酵的。吃纳豆的时候，一般要放一些酱油和芥未搅拌一下，这样粘性更强，也更好吃。粘丝纳豆的起源不太明了，纳逗这个词最早出现在日本平安时代，相当于中国的唐宋时期。一个艺术家所著的《新猿乐集》中，还有个传说，室町时代（相当于中国的明朝）的将军源义家出征的路上，在水户附近休息，发现本来是马的食料的煮黄豆在豆杆中发酵了，他尝了一下，觉得很好吃，于是命臣下研究怎么做，这就是纳豆起源的一般说法。进入了江户时代，纳豆被作为商品出售，日本式早餐的米饭，酱汤，泡菜和纳豆的基本形式也在这时期固定下来，成为最典型普遍的日本人饮食方式。最近科学家发现纳豆含有的细菌有很多益处，可以抑菌，溶解血栓，这大概是日本人长寿的一个原因。现在日本最有代表性的食品是寿司，做法是在米饭当中放醋，然后握成圆形，在上边放生鱼片，但寿司的本源不是这样的。寿司原来是把米饭和鱼和盐放在一直然后发酵，这样可以保持比较长的时间。寿司的别名叫江户前。江户是东京一百年以前的名字。东京的前边有海，用在这里钓的鱼来做生鱼片。这个时候在江户有名的东西是吵架和火灾。因为那时的房子都是木头做的，容易发生火灾；江户人性格太急，所以容易吵架。这样的急性的人们想吃饭的时间也应该要减少，所以发明了这样的一下子可以吃的食品。当然现在不可能在东京湾里钓鱼，所以只留下来这个名字。

一般的外国人以为日本菜的一大特点是日本人吃生的东西，虽然我们有这样的特点，日本的四周都是海，可是古代交通不便，日本的很多地方还是离海很远。所以没有冰箱的时代，不可能方便地吃生鱼片什么的。以前的日本人为了让鱼和蔬菜保存的时间长久一些，发明的形形色色的发酵食品，可以说真正的日本食文化是发酵的食文化。

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