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小白菜又称不结球白菜、青菜，为我国原产和特产蔬菜。小白菜营养丰富，每100克中含水分94.5克，蛋白质1.5克，脂肪0.3克，膳食纤维1.1克，糖类1.6克，胡萝卜素1.68毫克，维生素Bi(硫胺素)0.02毫克，维生素B2（核黄素）0.09毫克，维生素PP(尼克酸又称烟酸)0.7毫克，维生素C(抗坏血酸)28毫克，钙90毫克，磷36毫克，铁1.9毫克。小白菜在烹调中应用广泛，适宜于炒、煮、烧、烩、煨等烹调方法，可作主料单炒，或配荤素料，也可作汤或腌作小菜。烹制小白菜调味宜清淡，尽量不用酱与酱油，以突出其清鲜风味和翠绿色泽。

中医认为，小白菜性凉，味甘，具有散血消肿、清热解毒、通利肠胃的功效，适用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等症，现代医学研究表明，小白菜对冠心病、高血压、肾炎、骨质软化症、牙龈出血、坏血病和脑血管病等均有辅助食疗作用，尤其适合孕妇、乳母及老年人食用。小白菜的菜薹中含碘量较高，儿童及老年人多吃菜薹可预防佝偻病、骨质疏松及软化症。

小白菜性偏凉，夏季食用可消暑开胃，但脾胃虚寒者不宜多食。另外，小白菜不宜久贮，初收的小白菜几乎不含亚硝酸盐，存放后因受细菌的作用，小白菜中的亚硝酸盐含量增加，食之过多可能会发生急性食物中毒。

扒菜心

1．使用原料青菜心150克，芦笋150克，鲜汤、精制植物油、精盐、味精、料酒、葱花、生姜丝、湿淀粉各适量。

2．制作方法

（1）先将青菜心洗净后放人沸水中烫透，捞出后放凉水中过凉，控水。芦笋用刀切齐后，整齐地排列在平盘一边，将青菜心整齐地排列在芦笋的另一边，使芦笋和青菜心呈对称排列。

（2）炒锅上中火，放油烧热，用葱花、生姜丝炝锅，烹人料酒、鲜汤，放入精盐，至汤沸后撇去浮沫，再用漏勺捞出葱花、生姜丝，将芦笋和菜心沿锅边轻轻推人锅内，使原料人味，放人味精，用湿淀粉勾稀芡，淋油少许，装盘即成。

3．风味特点 白绿相映，酥烂鲜醇，活血化瘀，抗癌解毒。

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