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银耳营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类、多种Ｂ族维生素及微量元素，是一种物美价廉的滋补品。经常食用对肺胃阴虚所致的干渴、便秘、干咳咯血等具有滋养和治疗作用。对于虚弱多病的孩子，家长喜欢给做成各种食品食用。但是，千万不要吃变质的银耳，如果吃了就容易发生食物中毒，轻者出现上吐下泻，重者甚至有死亡的危险。

银耳变质的主要原因是受到霉菌所污染，由于银耳含水量较多，如果放置时间太长，就易为霉菌所污染。引起银耳霉变的病原菌主要是浅红酵母菌及粉状杂菌，它们会使银耳变红、腐烂及僵硬。另外，在培植银耳时，人工培养基中一般要放入干木屑、麸皮、硫酸镁、石膏粉、黄豆粉及蔗糖等，并保持室温在2４～2６℃，空气湿度在６０～７０％，这样的环境十分有利用霉菌生长繁殖，也是造成银耳霉变的因素。

因此在选购银耳时，要注意挑选新鲜的干货，切勿买发霉变质的银耳。银耳买回家一时吃不完，要将其放在干燥通风的地方。如果发现银耳受潮可放置在石灰缸内去潮，等干燥后再重新包装存放。由于银耳的抗热性差，有条件的话可放在冰箱内冷藏，这样放置一两年也不会变色、变质。另外，在食用前，应先用冷水进行浸泡，待全部发起来之后，再用热水浸泡３０分钟左右，然后用流水反复冲洗几次，再进行烧煮，经过这样处理后，银耳在食用时就比较安全了。

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