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一、猪肝不要切得太薄 猪肝切成2-3毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗 因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

三、猪肝需要提前腌制 腌制猪肝的作用：

1、去腥 （料酒、醋、葱、姜片） ；

2、提鲜入味（盐、生抽、白糖、味精） ；

3、口感滑嫩（干淀粉上浆）；

4、减少在锅里调味、爆炒的时间（这点很关键）。

四、油量比平时炒菜稍微多一些 上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。

五、全程大火 保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。

六、快炒 快到什么程度呢？倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀！...

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