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豆腐是用黄豆做的。原理大概是这样的：泡豆——磨浆（磨出来就是豆浆）——煮浆——点豆腐——压制（挤去黄浆水，留下蛋白质凝胶）——成型。点豆腐可以用卤水、石膏、葡萄糖酸内酯等等。因为黄豆富含蛋白质，蛋白质含量约为36%-40%，磨成豆浆以后得到的是蛋白质的胶体

（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物）。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶的氯化镁的水溶液，属于电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他比如石膏、葡萄糖酸内酯、柠檬酸、醋酸等都有相同的作用。要论补钙的效果，最好的是卤水豆腐（北豆腐），石膏豆腐（南豆腐）其次，二者相差不多。最不好的就是内酯豆腐，含钙量很低，和豆浆差不多。

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