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芥末，是十字花科植物白芥的种子研磨而成的调味品，别名芥子末、芥辣粉。 芥末原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。其味微苦，辛辣芳香，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。在邻国日本，芥末是料理中常用的香料；在欧洲，自古以来就把芥末用于湿敷等。著名的古希腊数学家毕达哥拉斯也曾就芥末的价值与效用做过论述。中世纪，芥末作为欧洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到广泛欢迎。 中医认为，芥末性温味辛，归肺经胃经，其功效为温中散寒、行气开胃、增进食欲。现代医学分析，其成分含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、脂肪、蛋白质等。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。在国外，还有人将其开发成喷雾剂，供年轻女性携带防身使用。 芥末主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功效，能增强人的食欲，促进消化和驱风（排除肠内气体），促进新陈代谢，可用于治疗食欲不振、腹胀等。 芥末还有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食海鲜时经常会配上芥末。但中医认为芥末与兔肉、鸡肉、鳖肉相克，最好不要相伍食用。以鳖肉（甲鱼）为例，孙思邈说“鳖肉不可合芥子食，生恶疮”。芥子气味辛热，能温中利气，白芥子辛烈更甚，与鳖肉同食，冷热相反，于人不利，故食鳖肉不宜加芥末为调味品。 芥末还有一定的药用价值，如芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分可以预防蛀牙。芥末外用时，可治疗神经痛及风湿痛、支气管炎疼痛等，具体用法为：芥末加入温水中搅动，凝固成膏状物后包在纱布内敷于患处，皮肤易过敏者请使用厚的布料。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油可美容养颜，在美体时，芥末油是很好的按摩油。 在日常生活中常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。一般用于香肠制作及肉类烹饪，或焯拌青菜。食用时，芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时，就不宜再继续食用。芥末酱和芥末膏要置于常温下密封存储，应避光防潮，保质期为6个月左右。 芥末有杀菌作用，其所含有的杀菌成分能够杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有害细菌的生长。另外，芥末还能抑制引发癌症的物质，抑制肝脏内酸化酵素的活动。目前，有些抗生素中已加入了芥末成分。 由于芥末具强烈的刺激性，故有胃炎或消化道溃疡的人忌食，眼睛有炎症的人也不宜食用，孕妇应少食或不食。另按中医观点，凡肺气虚弱和肺经有热，包括肺结核、支气管扩张、支气管哮喘、肺炎、肺气肿、肺心病和硅肺者，勿食；阴虚火旺者，包括干燥综合征、红斑狼疮、癌症、糖尿病、结核病、更年期综合征等，切勿多食。 在日本饮食中有一种常见的调料——绿芥末，与本文所讲的传统芥末区别很大。虽然两者都有相似的辛辣味道，但传统芥末又称为黄芥末，是白芥的种子制成的，而绿芥末则是山葵的根、茎和叶子制成的，在使用时要注意区分。
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