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鱼露在我国又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。

鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好像中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。

在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

对于许多不了解鱼露的朋友来说，可能一时还体会不到它的妙处，那么下面就说明两款越南小菜，让大家一饱其鲜：

越式春卷 准备春卷、生菜、米纸、米粉、青瓜、酸荞头、辣椒、香花菜、配料和鱼露等。先将切割好的米纸摊在手掌上，然后依次放上生菜、春卷、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好后蘸上调配好的鱼露吃。越式春卷的做法和中式春卷差不多，里面的馅料也相当多，所不同的是，越式春卷是以薄如纸的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷”馅料全熟，沾鱼露或虾酱食即可。

甘蔗虾 它的做法是将配了材料的虾胶裹在去了皮的甘蔗上，然后放在炭火上烤熟。食用时，可以仿包春卷的做法蘸鱼露或椒盐吃，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，不过也可以啃啃的。这道菜看似容易，但惟有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状，才能黏住甘蔗，而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老，恐怕也需一番功夫。

鱼露怎么做菜啊

鱼露又称鱼酱油、鲚油，早我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪，东南亚成为鱼露产销最集中的地区。二次大战后，鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产，尤以福州市所产最为有名。 鱼露是以海产小鱼如 鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料。它虽有鱼腥气味，却深受广东、福建等地区人民的喜爱。 鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；

（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露。

（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。 鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。 鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类...

泰国鱼露具体可以做什么菜式

红咖哩椰汁鸡

材料：柠檬叶2片、辣椒1支、红咖哩酱1大匙、鱼露20ml、椰浆400ml、糖15克、鸡腿肉225克、芦笋6支、茄子1条、黑胡椒少许、香茅2支

准备：鸡腿去骨、肉切块，汆烫备用。辣椒、香茅、芦笋、与茄子切段。

1煮酱

柠檬叶、香茅、辣椒、红咖哩、鱼露加100ml椰浆以小火煮香，再放入剩下300ml椰浆、糖滚。 2炒料

续放入鸡腿肉、芦笋、茄子煮熟，洒上黑胡椒即可 凉拌海鲜 海鲜裹附了酸香带辣的酱汁，吃起来格外开胃。

材料：草虾6只、蟹管肉6个、孔雀蛤3个、透抽100克、小番茄6颗、紫洋葱半颗、芹菜1支、葱半支、小黄瓜1条、鱼露20ml、柠檬1颗、糖5克、大蒜2颗、香菜少许、辣椒1支、米酒5ml

准备：透抽切块，大蒜切末，洋葱切丝，辣椒切段，小番茄对切。 1汆烫 草虾、蟹管肉、淡菜、透抽放入加了米酒的滚水烫熟去腥，捞起放凉备用。 2拌匀加小番茄、紫洋葱、芹菜、葱、小黄瓜、香菜、辣椒、大蒜拌匀，淋柠檬汁、鱼露拌匀。4楼酸辣海鲜汤

汤头强烈的酸度，让人食欲大开。

材料：水1300ml、蛤蜊10个、虾仁6只、蟹管肉6个、香茅2支、乾燥南姜片10克、柠檬叶2片、洋葱半颗、小番茄6颗、辣虾膏20ml、泰式酸辣酱20ml、鱼露60ml、糖10克、柠檬1颗

准备：洋葱、香茅都切丝，小番茄对切。1煮汤

水滚后转小火，放入香茅、南姜、柠檬叶、洋葱、小番茄、辣虾膏、泰式酸辣酱煮滚。2混合

续放入所有海鲜料煮约10分钟，关火后挤柠檬汁即可。

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