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food flavour 由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为：
⑴天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。
⑵等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。
⑶人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。
⑷微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。
⑸反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。
按香精的状态分类，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%--20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%--90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。
粉末香精发展较快，在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的应用。常用的粉末香精有三种类型：
⑴拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。
⑵吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。
⑶包覆形式的微胶襄粉粉末香精则是如今食品工业应用最多的粉末香精。
香精的微胶襄化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精变质。
这种效果是其他粉末香精在食品工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。简述如下：传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成，生产过程中使用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受到影响。
固体饮料生产多采用干粉混合法，生产过程中各种粉末配料与微胶襄粉末香精直接混合，无需加热，产品风味保持不变。固体饮料使用微胶襄粉末香精加香操作方便，容易混合均匀，不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态，在白色含糖产品中不会变色。
由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了挥发损耗，从而延长了保香时间。香味成分与周围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性，从而大大延长了产品的保持期。使用液体香精加香操作不方便，不易混合均匀，增加加香产品的含水量水量，使产品容易形成结块现象，在白色含糖产品中会逐渐变黄，香精只能加在表面，暴露于空间致使迅速挥发，保持香味的时间短，香精大面积与空气接触，易受氧化，促使香味变坏，保持期短。
食品味觉检查的内容和方法
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依 靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品 的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总 是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方 法之前进行。
感官检验的种类
（一）视觉检验 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为~。这是判断食品质量 的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对 于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以 及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴 别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发 生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜 色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿 中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观 察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断 食品是否受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如 罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否 有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。 （二）嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价 食品的方法称为~ 。 人的嗅觉器官相当敏感，甚 至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微 的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会 带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的， 受温度的影响较大，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热， 但最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为食品中的气味 挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时， 液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发； 识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部， 拔出后立即嗅闻气味。 嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度 降低，因此，食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的， 后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会，以免影 响嗅觉的灵敏度。
（三）味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的 方法称为~。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣 是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如 何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做 好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有 密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在 20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器 官的刺激。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物， 以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道 的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺 序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时， 中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对 已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。
（四）触觉检验 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为~。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉 神经来检验食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评 价食品品质的优劣。例如，对谷物可抓起一把，评手感评 价其水分；根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼 是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠 度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在 15℃~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改 变。 此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、 弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官 检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进 行味觉检验及触觉检验。
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