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食品干制工艺条件的选择思考题 湿物料水分含量的表示方法湿物料水分 含量表示方法 湿基含水量 干基含水量 平衡水分 以湿物料为基准的水分含量，也称湿水分含量（W 湿物料水分含量表示方法 湿基含水量 干基含水量 平衡水分 以干物质为基准的水分含量，也称干基水分含量（W 湿物料水分含量表示方法 湿基含水量 干基含水量 平衡水分 在一定的温度条件下，当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时 ，其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态，食品水分含量不再发生 变化。此时的空气湿度称平衡相对湿度，相对应的食品水分称平衡 水分。 食品中水分的结合状态水分的结合状态 化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水分 （游离水分） 为按定量比牢固地和其他物质结合的水分，只有化学反 应才能将它们分开，普通干制不易去除。 水分的结合状态化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水分 （游离水分） 1.吸附结合水分 吸附在物料胶体微粒内外表面力场范围 的水分。干制中需要消耗大量的热量才能除去。 2.渗透和结构结合水分 胶体溶液结成凝胶体时，以胶体 物质为骨干所形成物质内保留的水分属结构水分；因渗透 所保持的水分为渗透水分，两者统称为渗透结合水分。 水分的结合状态化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水分 （游离水分）
1、毛细管水分 毛细管内的水分。
2、湿润水分 物料外表面上因表面张力所吸附的水分 吸附与解吸等温线湿物料与周围空气的状态有三种情况： 如果物料的表面蒸汽分压P ），则物料脱水干燥，称解吸作用；如果P ，则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用； ，出现动力学平衡状态。此时物料湿度为平衡湿度。平衡湿度值取决于空气中的蒸汽分压或者取决于空气相对湿度，即 在平衡状态下，物料表面的相对蒸汽压P (Aw)等于空气的相对湿度值。 吸附与解吸 吸附等温线 吸附滞后现象 吸附与解吸吸附等温线 吸附滞后现象 在一定温度下，反映食 品物料中水分活性与水 分含量关系的平衡曲线 称为吸附等温线
（一般 呈S形，非线性）。 化学结合水 物理化学结合水分 游离水分 吸附与解吸吸附等温线 吸附滞后现象 如果P 间的平衡状态是由湿物料中蒸发水分达到的，则得到解吸等 温线（脱水等温线），如果曲线是由 物料吸湿形成的，则称为吸附等温线 当食品的水分活性来自湿物料的解吸 ，平衡湿度常会高于干制品的吸附平 衡湿度。这种差异构成了滞后环，称吸 附滞后现象。 干制过程食品水分状态的变化初始湿度W =49%最终湿度W =11%吸湿湿度=25% 低于吸湿湿度值为物料吸 特征由物料的湿度及空气相对湿度决定，等温线上 方为吸附区，下方为解吸 区（干燥区）。 高于吸湿湿度值的区域为 物料潮湿状态区。 干制过程的特性干燥曲线是食品含 水量随干燥时间而 变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何 时间的干燥速度与 该时间的食品绝对 水分之间关系的曲 温度曲线是表示干燥过程中食品温度 与其含水量之间关 系的曲线。 升温阶段（AB）：干燥开始，物料湿度稍有下降，此时是物料加热阶 段、物料表面温度提高并达到湿球 温度，干燥速率由零增到最高值。 这段曲线的持续时间和速率取决于 物料厚度与受热状态。 干制过程的特性恒速干燥（BC）：物料湿度呈直线 下降，干燥速率稳定不变。在这阶 段内向物料提供的热量全消耗于水 分的蒸发，物料表面温度基本不变 干制过程的特性降速干燥（CD）：干燥到某湿度， 湿度下降速率减慢，干燥进入末 期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢 ，干燥速率下降，物料温度提高 结束阶段（DE）：物料湿度达到平 衡湿度值，物料干燥速率为零， 物料温度上升至空气的干球温度 ，干燥结束。 食品干制工艺条件的选择干制品质量在很大程度上取决于所用的干制工艺条件，如何选择 干制工艺条件是食品干制的最重要间题之一。 食品干制工艺条件因干制方法而异，用空气干燥时主要包括空气 温度、相对湿度、流速和食品的温度等，用真空干燥时主要包括干 燥温度、真空度等，用冷冻干燥时则主要包括冷阱温度、真空度、 蒸发温度等。 不论使用何种干燥方法，其工艺条件的选择都应尽可能满足这样 的要求：干制时间最短、能量消耗最少、工艺条件的控制最简便以 及干制品质量最好。 所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免 降低干燥速度和出现表面硬化现象。特别是在干燥导热性较差和体 积较大的食品时，尤其需要注意。此时可以适当降低空气温度和流 速，提高空气的相对湿度。这样就能够控制食品表面的水分蒸发速 度，降低食品内部温度梯度，提高食品表面的导湿性。 食品干制工艺条件的选择选择干燥工艺条件时，应遵循下述原则 食品干制工艺条件的选择选择干燥工艺条件时，应遵循下述原则 在恒速干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发， 表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适 当高些的空气温度，以加快干燥过程。一般情况下，除了含淀粉或 胶质较多的食品外，生鲜食品在干燥初期时均可以采用较高的空气 温度。含淀粉或胶质...
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