[酒店传菜员年述职报告]工作区暂行服务标准 （一）、 讲标准普通话，对客人热情、礼貌、周到、责任心强、服从管理，与本部门员工通力合作，遵守员工守则，做好本职工作。 （二）、 熟练掌握服务技能、清洁标准，保持...+阅读
一、什么是传菜部？ 就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项：（分为三大点） A、 开市前准备检查事项：
1、 配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、 调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）
3、 检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）
5、 检查工作用具是否够用及时清理。
6、 是否挂上单夹、是否有订席。 B、开餐过程：
1、 打好米饭，保持足够的饭碗。
2、 夹单台按准确的台号夹好。
3、 报菜名划去已上菜肴名称 C、收市工作：
1、 处理当天错漏的菜式。
2、 台面用具的清理及修检。
3、 把保温台清理后，切断电源。
4、 整理单据，清理划单台。
5、 地面卫生，水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项： 首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：
1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
五、传菜部的作用： 主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
六、传菜部的工作要求：
1、 认真完成上级分配的任务。
2、 保证对号上菜。
3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、 准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、 保存领用当天的用品、用具。
6、 熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、 检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
七、餐中传菜步骤要点：
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹 送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单， 不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60cm-80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”， 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
八、退菜： 由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。
九、流程： 服务员把单传到传菜部 分单员按台号夹夹子 分到相应的档口 厨房打荷送菜到传菜部 传菜员报台号和菜名 划单员划单 传菜员传至相应台号 报台号菜名 服务员上菜 传菜员返回传菜部
给中餐厅服务员都培训哪些内容
1.餐厅服务员的岗内培训2113内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面：
（1）在所指派的岗位内招呼客人，留意5261客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。
（2）按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生等。（41023）每日按时凭单到仓库领取日用品（可由领班负责或接受领班交待）。
（4）了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。
（5）为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。
（6）注意1653客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能版解决的可及时反映请示领班。（权7）尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。
（8）负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。
我急需一份餐饮员工培训详细资料对员工
餐饮业新员工考核与培训计划
一、进店考核 凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。 考核主要项目（要求计分、评定）： 1.写1份个人简历及家庭状况的简介（存档） 2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作？ 3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来？ 4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件？ 5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质？ 6.你认为人与人相处最重要的是什么？ 7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序？ 8.你知道我国有哪几个最著名的菜系？ 9.你认为川菜的主要特点是什么？ 10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达？ 11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办？ 12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起？ 13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的？ 14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办？ 15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么？ 16.请你摆一张五人就餐台。 考核要求：①评定考核成绩；②依据弱项确定训练目标；③了解培养前途和使用岗位。
二、餐饮服务知识训练 l.熟记员工守则，背诵后考试；2.熟记服务员职责，背诵后考试；3.熟记大堂服务管理制度；4.熟记员工考勤细则；5.熟习掌握待客的一般程序；6.熟习了解待客的准备工作；7.熟习了解宴会的接待规格；8.熟习了解川菜的基本常识；9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点；10.熟习掌握顾客的消费心理。 培训要求：
（1）先学习熟记，后考试；
（2）以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试；
（3）学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授；
（4）考核要记分。
三、语言行为举止训练 1.学习熟记待客的文明用语；2.学习询问顾客的方式；3.学习自我介绍的方式；4.学习介绍和推荐本酒店的方式；5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式；6.学讲普通话和掌握语言艺术；7.学习酒店接听电话的方式；8.学习美容、穿着知识；9.学习面部表情和表情方式；10.学习站立、行走、注视的方式；ll.学会一般场合的唱歌、跳舞；12.学会与顾客、同事进行思想交流。 培训要求：
（1）边学边示范；
（2）学完后考试；
（3）不要求很全，但要熟习要点。 四，服务技能训练 1.怎样迎接客人？2.怎样引导客人就位？3.怎样为客人沏茶？4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单；5.怎样传菜、上菜？6.怎样为客人酌酒水，7.怎样摆台、折花、布置就餐环境？8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面？9.怎样为客人分菜？10.怎样为客人撤菜、换菜？11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题？12.怎样撤台？13.怎样结帐？14.怎样为客人开机点歌？15.怎样欢送客人？ 培训要求：
（1）每条要专人讲解；
（2）服务员作记录；
（3）讲解人作示范；
（4）按照讲解要点演习。
五、经营公关训练 1.怎样巧妙地将自己介绍给客人？2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点？3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水？4.怎样通过同周围其他酒店的比较，向顾客介绍本酒店的好处？5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置？6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈？7.怎样为顾客订餐并确定消费标准？8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系，密切同顾客的关系？9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满？10.怎样对待顾客的不正当要求？ 培训要求：同第四部分。
六、卫生防疫、消防安全知识 1.学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯；2.学会掌握食品卫生要求及制度；3.学会餐具卫生保养知识和方法；4.学会就餐环境的清理保养知识；5.学会安全用电知识及故障处理方法；6.学会安全用火、防火知识及处理办法；7.学会外出安全防护知识；8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。 培训要求：
（1）熟习基本制度；
（2）懂得处理、鉴别方法；
（3）边讲解边示范。
七、服务案例分析和操作训练 1.写错了菜单或送错了菜怎么办？2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办？3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办？4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办？5.客人对饭菜质量不满意时怎么办？6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办？7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办？8.客人因对饭菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办？9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办？10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办？11.客人因不小心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办？12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办？13.客人在消费完毕后要求酒店赠送礼品而酒店又没有时该怎么办？14.客人消费时间过长并已经超过下班时间，甚至影响下一餐准备工作时该怎么办？15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办？16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办？17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办？18....
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