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由溶解性化学物质刺激味觉感受器而引起的感觉。味蕾是味觉感受器，主要分布在舌背和舌缘的舌乳头中。口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，形成味觉。人类的基本味觉有四种，即酸、甜、苦、咸，可分别由H+、糖类、奎宁和食盐（氯化钠）引起。辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。舌的不同部位对味觉的感受能力并不一样，舌尖对甜味、舌根对苦味、舌两侧前部对咸味、舌两侧后部对酸味较敏感。某些物质作用于舌的不同部位可引起不同的味觉，如糖精于舌尖部为甜，舌根部则苦。味觉的敏感度在食物温度20~30℃时最高。
味觉和嗅觉可相互影响，当嗅觉障碍时，味觉也会减退。 法国：味觉形成很复杂 “四分法”不科学.长期以来，许多科学家把味觉分为酸、甜、苦、咸四种，认为其他味道都是它们演化交织的结果。然而法国科学家近日指出，这种分法如今已不科学。 日前出版的法国《回声报》刊载了味觉神经学研究所科学家阿尼克·富里翁的文章，文中说，将味觉分为酸、甜、苦、咸四种过于笼统。 富里翁说，一方面，一些元素对味道起了作用，另一方面，感觉器官以及细胞会综合作用，形成味觉体系，这一体系参与味道最终的识别过程。这一体系非常复杂，它需要调动舌头、鼻腔、牙齿、脸部皮肤和大脑。尤其是大脑，其回忆功能对味道的辨别起着重要作用。此外，人所处的文化氛围和现场环境也会影响人们对味道的判定。
经过这些综合的作用，味道呈现的应该是多种多样的特性。
简述影响人味觉的各种因素
您好！ 生理学专家进行人类的味觉实验时，曾分别在各种不同的味蕾上对单一味道加以测试及反应力作观察，终于在人的舌头上印证出四种截然不同的味蕾，其中负责酸味的感受位于舌头边缘地带，苦味的感受则集中于舌根处，而舌尖则专司甜味及咸味。每一个味蕾大约由40个味蕾细胞所构成，其前端有特殊的味毛用来接受各种化学分子的刺激，然后将其感受到讯号传至后方的感觉神经纤维，最后再由感觉神经的动脉将味道讯息传至视丘部，再由视丘传讯至大脑皮质解析其味道。 嗅觉与味觉条件反射 最近十多年发现，伴有情绪体验或情绪反应成分的学习模式不但建立快，而且形成以后也容易巩固。皮肤电击的主动躲避反应、味-厌恶情绪性条件反应和嗅条件反射，就是这类通过边缘系统而实现的学习行为。
仅由嗅球和嗅皮层两级神经元组成的嗅觉，它的通路短，信息加工速度快。此外，气味常伴有明显的情绪体验和情绪反应。所以，嗅觉条件反射建立得快，易于巩固。这是由于从嗅球到梨状区和内嗅区皮层的短短的距离中，嗅束发出大量侧支达海马和额叶皮层，并由皮层再发出纤维与丘脑背内侧核联系。嗅觉经验不仅对啮齿类动物具有重要意义，人类新生儿在哺乳期对母亲的气味经验，也是早期学习过程的基础。 利用14C-2-脱氧葡萄糖组织化学法，对新生大鼠的实验研究表明，在出生后的几日内，幼鼠嗅球的葡萄糖吸收率竟高达64%，而且不同气味可在嗅球和嗅皮层中，诱发出葡萄糖吸收率空间分布的不同模式。这种现象在出生后一周龄以上的鼠中却不会发生。因此认为，生命早期嗅觉经验的习得至关重要。
现已知早期嗅觉经验的分子生物学基础，是嗅皮层内大量NMDA型谷氨酸受体，因为NMDA受体阻断剂完全可以阻断新生鼠嗅觉经验，所以对嗅脑结构发育也有影响。嗅皮层向皮层下的传出纤维和嗅皮层、岛叶味觉皮层间的联系，在不同层次上实现嗅觉和味觉的协同作用。
味蕾的影响有哪些
随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。
每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舌乳头味蕾老化。
味觉由什么化学成分引起的
一、甜：葡萄、香蕉、梨、苹果等水果都是甜的，因为它们都含有糖。糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。水果和其它甜味食物中大都含有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。这几种糖的甜味，是由分子结构中的羟基产生的。
二、酸：酸是食物中的H+引起的。食物中的酸味主要来源于有机酸。食醋中含3-5%的醋酸（CH3COOH）。味道最美的酸是柠檬酸[C3H4(OH)(COOH)3]和苹果酸（HOOCCH2COOH），在葡萄、山楂及生苹果中含苹果酸，柠檬、橘子中含柠檬酸，酸奶中含乳酸。
三、苦：人和动物的胆汁都是极苦的物质，它是由胆酸引起的苦味。黄连也是出名的苦药。俗话说“哑巴吃黄连，有苦难言”，这是由于它含有黄连碱之故。“奎宁”也是极苦的药。它含有“金鸡纳碱”。总之，苦味主要来源于食品中的生物碱。
四、辛辣味：辣椒中含辣椒素；生姜中含有黄色油状液体姜辣素；萝卜中含芥子油；烟草中含尼古丁。
这些都能使舌头感到辛辣味。
五、咸：人们日常所尝到的咸味，主要由氯化钠（NaCl）引起的。吃菜放盐，不仅是调节口味，还是人体生理的需要，它在人体中起到维持水和电解质平衡的作用。
六、涩：主要来源于含有单宁类、醛类、酚类等物质。生柿子中含有柿涩单宁，因此感到很涩。
七、鲜味：各种肉类、海鲜类，味道鲜美，大多含有各种氨基酸或某些有机酸之故。
如：味精中主要成分是谷氨酸钠。虾、蟹中含琥珀酸钠，蘑菇中含乌苷酸，都是味道极鲜的物质。
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