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果蔬外层表皮具有较重要的生理作用和保护作用：在生长期间，它担负着传输二氧化碳、氧气、水分等营养成分的作用，并保护果蔬不受损伤；采摘之后，它起着呼吸、维持生命活动、防止破碎的作用。果蔬在加工时，由于其表皮大多数不宜食用或影响感官、加工等，需要去皮。去皮一般有人工、机械、化学等方法：人工方法较费时、费力，且效果不是很好；机械方法投资较大，操作成本较高；化学方法简单、快速、节省人工、费用低、脱皮效果好。 果蔬外皮成分一般由纤维素、木质素、果胶、单宁、碳水化合物、蛋白质、水分等成分构成，其中起固定作用的主要是果胶类物质。要将果蔬脱皮，则需选择能使果胶类成分分解的化学物质，常用的是烧碱。果蔬脱皮时若单用烧碱，存在用量大、腐蚀性强、费用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺点；另外，由于单一的碱性，即其只具有极性成分，而无非极性成分，一些外皮里的非极性成分妨碍了烧碱的脱皮效果，所以脱皮速度稍慢。 基于上述原理，上海健鹰食品科技研究所开发了果蔬脱皮剂。它是由符合国家卫生标准GB2760的食品添加剂复合而成，为灰白色粉末状固体，可溶于热水，具有使果皮与果肉分离隔开的作用。它与烧碱配合使用，对绝大多数带皮果蔬均具有显著的脱皮效果，在降低烧碱用量、缩短脱皮时间、温和脱皮作用条件及保护果蔬肉体烧伤等方面，均优于市场上的同类产品。 使用方法

1、溶解 先用热水将脱皮剂（0.2%）溶解，然后与烧碱混合，升到规定温度以上。

2、脱皮 将溶解的产品倒入清洗、除杂过的果蔬中，保温浸泡脱皮0.5—10分钟（根据不同果蔬皮质而定）后捞出，用压力水冲洗，辅以机械或人工去皮。

3、护色 去皮后分别投入到0.2%亚硫酸钠溶液和0.2%柠檬酸溶液中护色10分钟左右（有的品种只用柠檬酸溶液护色即可），最后冲洗干净待用。配好的脱皮剂、烧碱混合液，可反复处理果蔬5—10批，中间可适量补充烧碱和脱皮剂。

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