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一、苯并芘：可诱发多种癌！ 动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。这些东西都含苯并芘： 1 高温油炸食品 多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦煳的食品中苯并芘的含量比普通食物要多10-20倍。 2 炒菜油烟 据测定，食油加热到270℃时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。

最错误的2种做法是，锅里油冒烟了才放菜；炒完一道菜后，不刷锅就接着炒。 3 熏烤食品 熏烤所用的木炭，本来就含有少量的苯并芘，高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。 另一方面，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。 4 “挂炉”烤鸭 “挂炉”烤鸭，一方面，果木燃烧会产生苯并芘；另一方面，鸭肉油脂滴到火上，发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘，然后随烟尘上升，附到烤鸭上。

二、亚硝酸盐：有毒、间接致癌！ 亚硝酸盐本身并不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。 这些食物含亚硝酸盐： 1 熟肉制品 亚硝酸盐是食品添加剂，可让肉色变得更为红艳。正规肉制品厂对食品添加剂有相应剂量的控制，产品是可放心食用的，但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心。 2 久存绿叶菜 由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。

而硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。因此，如果买来绿叶蔬菜没有马上吃，而是放了多日，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。 3 隔夜菜 剩菜放在冰箱里，细菌会缓慢滋生。而放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。 4 腌菜 据了解，腌制蔬菜的前一两周内，亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。

很多临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，即腌制时间很短的蔬菜。 5 凉拌菜 虽然凉拌菜在放置几天后看起来还是很新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量已经比剩菜还要多了。 。

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