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粗粮比细粮更容易变质吗?为什么

01月17日 编辑 39baobao.com

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薏仁的不饱和脂肪酸不高,本身脂肪含量也少,主要是淀粉多。至于是否容易变质,这要看加工过程中是否抑制了容易变质的因素,不能因为是粗粮还是细粮一棍子打死。这些因素包括水分活度、各种酶类的活性和底物含量有关,要具体情况具体分析。例如问题中提到的燕麦片,的确含有脂肪。脂肪在水分活度较低的条件下,在脂肪氧化酶的作用下,与氧气接触会变质,产生哈喇味。如果在加工过程中对酶进行了灭活,脂肪氧化变质的速度将大大减缓。再例如核桃,核桃里面的不饱和脂肪酸更多,但如果没有剥开核桃壳,就不太容易变质,这是因为隔绝了氧气。如果是剥开了壳,请尽快吃了,否则,氧气和不饱和脂肪充分接触,在酶的作用下,几天之内就有哈喇味了。

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