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◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中.微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症.据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间，在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种.此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体，不仅能造成危害，甚至可导致死亡.人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制.但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸，一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势.由霍乱导致的饮水和环境卫生恶化又开始出现.登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生.一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的震动.微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重.◆ 环境污染环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因.其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康.有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大.在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理.核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁.前苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的危害.首当其冲的是牛羊等草食动物，欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉、动物肝脏中，都因为发现有超量的I、Cs、Ag等放射性核素而被废弃.日本牛乳中所含的I也超出正常值的4-5倍量.◆ 营养不平衡营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首位.因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多.这说明食品供应充足，不注意饮食平衡，同样会给人类健康带来损害.我国学者萧家捷曾提出，即使就缺钙这一世界性问题而言，补钙也并非越多越好.人类要保持健康，所需的任何营养素都有适当的限量，而且还要求各种营养素之间保持平衡.◆ 农药与兽药残留农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点.在美国，由于消费者的强烈反应，35种有潜在致癌性的农药已列入禁用的行列.我国有机氯农药虽于1983年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量.随之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药，虽然残留期短、用量少、易于降解、但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的方式，进行农业生产.这样的恶性循环，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁.为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重.一些研究者认为，动物性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等，可能由于滥用抗生素造成该菌抗药性提高从而可形成新的抗药菌株.将抗生素作为饲料添加剂，虽有显著的增产防病作用，但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越来越差.尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益，要把兽药纳入合理使用轨道远非易事，因此，兽药的残留是目前及未来影响食品安全性的重要因素.

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