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味精的主要成分是谷氨酸钠，又称麸酸钠，少量经胃肠道吸收，分解，便产生谷氨酸，即蛋白质的组成成分之一，被人体利用。正常适量食用的味精，可改善和保持大脑机能。

在正常人的脑组织里，谷氨酸是含量比较多的一种物质。它对人体无害，能起到使神经体液转换的作用。临床上，医生常使用针剂或片剂形式的谷氨酸来治疗某种肝昏迷，还采周谷氨酸盐治疗代谢障碍，使意识状态恢复正常。临床上，还用味精作为辅助剂治疗婴幼儿智力发育不全，这进一步证明了适当食用味精，对脑是有益的。

但实际生活中，味精摄人量过多而影响人体健康的情况也的确存在。

有的家长想促进孩子的食欲，在菜肴中加进比较多的味精，结果反使孩子的胃口更差。因为比较多的味精可使血液中的锌转变为谷氨酸锌而随尿排出体外，导致缺锌，厌食症状加重。

味精的使用方法不当，也可能产生毒性。若把味精加热到1200C以上，或长时间加热，会发生脱水反应，生成有毒的的焦性麸酸钠。因此一般主张在菜或汤烧好后才放味精，然而焦性麸酸钠对脑是否有损害尚不得知。

很清楚，正常适量食用味精不会伤脑，而有益于脑。但过量，会使消化道和神经产生某种暂时的不适反应。

味精是一种安全的食品添加剂。一般认为，一个体重60千克的人，每天可食用7克味精。在日本，提倡每人每天食人味精不超过2克。国外也有人主张，每人每天味精的摄取量按人的每千克体重计算，不应超过120毫克，也就是说，体重50千克的人，每天的食人量不超过6克。

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