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加工技术要领：

（1）点浆制作油豆腐的豆浆应适当稀一些，以1kg大豆制豆浆11kg为 宜。为促进油豆腐的发泡，要在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌 握在85T左右，凝固剂宜用27%盐卤，用水稀释到10%再使用。

（2）养脑养脑的时间控制在15 ~20min，方法同其他豆制品。 为了加快泄水的速度提高工作效率，养脑结束以后要进行破脑，要把板 插入花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、 扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔也是制作油豆腐不可少的一道工序，就是在盐卤停止点入豆浆内， 铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出， 豆腐花全面下沉为止。 这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆 腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但出品率略低些。

（3）浇制油豆腐与豆腐浇制方法相同。

（4）压榨油豆腐还子浇好后，应移入榨床，压榨15min。油豆腐还子不宜榨得太干，太干油豆腐发不透；同时不宜太嫩，太嫩水分过多，油炸时 不易结皮，耗油多。 油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采 用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。

（5）划坯划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的 耗油量。可根据需要将坯子划成小方块、三角形、大方块及粗、细条等形状。

（6）油炸第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅。 坯子内部的水 分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨 胀，油温一般控制在160~180℃，炸好后捞出。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155 ~ 160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145~150℃。 一般油炸7~8min即 可。如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发，应采取紧急措施，抑 制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，使坯子发软后 再油炸，可使油豆腐发透发足。

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