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基础素汤是制作素食、佛门菜所用的基础汤。素食有两种说法：其一，动物性原料为荤，植物性原料为素；其二植物性原料中有荤，动物性原料中有素。据《本草纲目·菜部·蒜》载：“五荤即五荤，谓其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五辛；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、蓉(ge)葱为五荤。兴渠，即阿魏也。”文中炼形家是指道家的一个支派，芸薹即油菜，胡荽即芫荽（香菜），慈葱即葱，茗葱即薤，薤(xie)即蓖(jiao)头。动物性原料中未经受精的禽类动物卵为素食原料。

1.【黄豆汤】将黄豆拣去杂质，用清水洗净，放入盆中，冲入水（春夏季用凉水、秋冬季用温水），水量要宽（宽，烹饪界行话，指水量至少是原料的一倍或以上），人沸水锅中煮沸一会儿，而后撇去浮沫，改用小火，保持微开，煮3～4小时，端锅离火或灭火，将黄豆捞出，而后将汤过滤即可。

2.【黄豆芽汤】将发好的黄豆芽去根须，用清水洗净，放入沸水锅中，水量要宽，煮沸一会儿后，撇去浮沫，改用小火使汤保持微开，煮1.5～2小时，将汤料捞出，离火过滤澄清即可。

3.【口蘑汤】将涨发好的口蘑放入沸水锅中，将发制口蘑澄清后的原汤加入锅中，煮沸一会儿后撇去浮沫，转小火保持微开，再煮1~1.5小时，将料捞出，离火过滤澄清即可。

口蘑汤有着浓郁的蘑菇香气，并不适合所有素菜。例如青菜类菜肴，绿叶类菜香气清淡，略带些甜味，口蘑汤很容易遮盖青菜的甜香，一般以绿叶青菜制作纯素菜点时，以豆芽汤为佳。口蘑汤适合的素菜类型：豆制品制作的仿真荤菜；有着特殊异味的原料，如萝卜、韭菜等。

4.【素奶汤】制作素奶汤的原料有：黄豆、黄豆芽、口蘑等，其中以黄豆为佳。制作方法同荤料火候一样，也是大火烧开，撇去浮沫，转中火，至原料成熟汤汁浓稠时过滤即可。其火力是：大火一中火一大火。

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