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如何用鸡蛋制作小点心

01月06日 编辑 39baobao.com

1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量 工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤 制作方法

(1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋陆续放入打泡后,加上1.3公斤水。

(2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。

(3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。

(4)烘烤:用炉温240℃左右烘烤。 质量标准 规格:按各品种块形要求大小整齐一致,花纹清楚不摊,不凹底,不沾边。 色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊边。 口味:纯正、松酥、不艮。 组织:起发蜂窝均匀无油洞。 卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。 2.黑白脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑,外表美观大方。 原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤 工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖 制作方法

(1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌,然后陆续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。

(2)烘烤:用250℃左右炉温烘烤。

(3)夹馅:把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片沾合。

(4)沾糖:将巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。 质量标准 规格:块形整齐,大小一致。 色泽:面上一半糖光亮,一半呈浅可可色。 口味:纯正,松酥不艮。 二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。 蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。 1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量 工艺流程 打料→成型→烘烤 制作方法

(1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。

(2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。

(3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。 注意事项

(1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。

(2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。

(3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。

(4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。 质量标准 规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500克)。 色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。 口味:纯正蛋香味,无其它异味。 组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。 卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。 2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤 搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克 工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法

(1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

(2)烘烤:用150℃炉温烘烤。

(3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。

(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

(5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。 质量标准 规格:形状要圆,分量要准确。 色泽:乳白色。 口味:纯正,松软香甜。 卫生:无杂质。 3.水果蛋糕 原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许 辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 制作方法

(1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

(2)成型:分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。

(3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。

(4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。 质量标准 规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。 色泽:底面棕黄色,火色均匀一致。 口味:纯正、无油腻味和其它异味。 组织:蜂窝、果料均匀,无油洞。 卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。 三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。 冰花酥 原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤 工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤 制作方法

(1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

(2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。

(3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包...

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