主要原料：红枣（木枣、骏枣、团枣、梨枣）、花生油、绵白糖、柠檬酸、盐酸等。主要设备：去核机、真空油炸锅。制作要点：

（1） 原料：原料种类：不同品种的原料，因枣的粒度、糖含量、质地疏松程度不 同，因而加工特性不同。如枣的粒度大，则所需的油炸时间较长，表层炸 焦，内层水分仍不易脱出，果实不脆，颜色也不好，同时也延长了加工周 期。 如含糖量髙，则油炸香酥枣易吸潮，不耐贮藏。因此应选用适当的 品种。原料成熟度：采摘后的鲜枣，随着后熟时间的延长，本身的化学成分 也在变化，淀粉含量降低，糖含量升高。随着糖含量的增加，果实变得越 来越软，不便加工。因此对红枣的加工应在软化之前进行。 这样的果实 有一定的硬度，风味也已形成，既能方便加工又能保证产品有良好的风味 和外形。

（2） 挑选：挑选的目的是为了除去腐烂、霉变和虫蛀的枣粒，并按成熟度和粒度 分级，根据加工要求分别处理。合理的分级可以方便操作，提高原料的出 品率。

（3） 清洗：清洗可除去枣料表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。 一般可用清水 直接清洗，对表面污染较严重的枣粒应先用0。3%的盐酸溶液浸泡数分 钟，而后用清水漂洗干净。

（4） 去核：为保证油炸制品质量均匀，食用方便，枣粒油炸之前应去核。去核可 用去核机完成，但必须根据枣粒的大小，调整不锈钢筒的直径，既保证去 核效果，又不致使果肉损失太大。

（5） 预处理：不同品种的原料，口感不同，有些品种在油炸之前，需要调整甜度和 酸度，即用绵白糖和柠檬酸配成一定浓度的调整液，浸泡枣粒，纠正其口感、风味。

（6） 油炸、脱油：将盛有枣粒的油炸料篮放人已预热的油中，并密闭锅体开始抽气，最 初时温度急剧下降，大量的热被枣粒吸收，真空度在短时间内升高至 0。 65~0。70MPa，这时由于枣内水分大量蒸发，致使排出气体量与蒸发出 的气体量相平衡，真空度维持在一定水平并且温度缓慢上升，热量被变成 汽化热放出。油炸过程应控制好真空度与温度，使之相适应。因为水的蒸汽压随 温度的升髙而升高，当水的蒸汽压高于锅内残存压力时会产^沸腾现象， 大量的油随着水蒸气而被抽了出来。 为克服爆沸，可采取逐步减压，缓慢 加温的方法，即最初原料含水量很高时条件不需要很强烈有大量的水 分逸出，随着原料中水分含量的减少可逐步减压、加温。油炸一段时间后，真空度达到某一水平线，不再随温度的升高而变 化，此时温度的上升也很快，这说明原料中的水分含量已经很少，几乎没 有水分逸出，这时就可以停止油炸。 此时枣粒的水分含量在3%左右。即 通过真空度、温度对时间的变化可以判定油炸终点。枣粒在入锅前，油应预热到一定温度，一般为105℃，这$可以提髙传 热效果，减少启动时间，避免微生物生长。脱油工艺：常规油炸制品采用常压条件下的高速离心+油，条件为 1500 ~ 12000r/min、l0min。 但高速易使制品变形，采用低速则产品含油量 仍较高。本工艺采用真空条件下低速离心脱油，条件为120 ~ 150r/min、 3min，结果较理想。油炸设备：真空油炸锅是设备的主体，试验表明，油炸锅外必须设有 保温夹套，否则由原料蒸发出的蒸汽遇到温度较低的锅壁会生冷凝现 象，于是冷凝水又流回油中。 另外油炸锅的排气孔以及与之相连的排气 管道应能满足最大排气量的需要，否则蒸汽不能及时排出，会长油炸时 间，影响油炸效果。

（7） 冷却、包装：油炸成品含水量很低，极易吸潮，与空气长时间接触会使油脂变质， 所以应立即冷却，真空包装，否则将影响产品的酥松性和风味。 4。 质量要求：果实呈枣红色或紫红色，色泽一致；具有红枣应有的滋味和气味，无 异味；无虫蛀，无机械伤，果形完整，颗粒均匀，肉质肥厚，质地酥松。