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米粉的制作过程

04月04日 编辑 39baobao.com

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也叫米线,米粉是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。

在中国南方由于盛产稻米,比较流行,南方人习惯吃米饭,对比较干的食品难以下咽,因此米粉一般都是做成汤面。

南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同,贵州的米粉相当辣,一碗汤几乎都是红色。

桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有名气。

米粉的制作方法

米粉,也叫米线,米粉是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。

在中国南方由于盛产稻米,比较流行,南方人习惯吃米饭,对比较干的食品难以下咽,因此米粉一般都是做成汤面。

南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同,贵州的米粉相当辣,一碗汤几乎都是红色。

桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有名气。

米粉是江西人民最喜爱的一种食物.几乎是无宴会不有米粉.

具体的烧制方法由三种.

炒食; 汤粉;凉拌;

在南昌地区安义的米粉历史最为悠久最为出名.

南昌地区中首推安义县黄洲镇宗山垅米粉品质最佳。据清同治十年的《安义县志》云:“米粉出处甚多,宗山最好”,其盛名在江西经久不衰。宗山米粉手工精制,历史悠久,源远流长。据宗山垅杨氏族谱记载:“北宋初年,北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公,弃官归隐故里,始创制米粉为业,并以家庭世业相承。”经世代相传,逐渐形成了独具一格的地方风味特产“宗山米粉”。该米粉选用当地纯天然优质稻米和地下泉水,经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。工艺考究细致,不含防腐增加剂,它的显著特点是:色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物(发水好),善于吸收佐料的味道,口感宜人、风味独特、可煮可炒,为宴席上头道佳肴和馈赠亲朋好友之佳品

米粉以安溪县湖头为佳。湖头米粉作坊星罗棋布,仅福寿、汤头两村有80 %农户以制作米粉为生。湖头米粉的制作与众不同。首先是水,采用阆溪甘泉;其次,挑选优质白米;再次是晒场,在日照长、辐射强的溪畔沙滩上,上晒下烘,两面煎蒸。

犹以用福寿村的井水制作的“福寿米粉”为正宗。其白如晶冰,滑如青丝,韧如胶簧,粉如花絮,百煮不烂;可煮可炒,可炖可馏,油多不腻,油少不涩。

清·康熙二十一年(1682年),清·圣祖玄烨因平定“三藩之乱”,又逢29岁生日,康熙决定提前做圣诞。 消息传至安溪,李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩?当时湖头山高水险林密虎多,山寨大王也不少,百姓生活极艰难,实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨,是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救出。未回家前,李光地在东岳庙学过做水粉。此时,李光地忽然想到,湖头泉水制作的米粉,口感柔韧细腻,不如把水粉做成粗条再晒干好带上朝去,到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说甚好,但北方人喜食干食,御前亦难汤水淋漓,建议带上湖头的笋丝香菇同炒,味道更可显得与众不同。

这样,李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟,肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动,快速提锅倒入瓷盘的炒米粉,竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

原料:米粉,榨菜丝,肉丝,盐,味精,酱油,杂骨汤,干椒粉,葱花,熟猪油。

制法:①肉丝,榨菜炒香,调正味,加杂骨汤,焖熟,待用。 ②取碗放入盐,味精,酱油,干椒粉

,杂骨汤,熟猪油,葱花待用。 ③锅烧开水,下入米粉,烫熟,捞出放入碗中,浇肉丝即成。

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