[奶油水点心]  一，特点 奶油水点心系西式糕点中的水点心类，国外统称为“午后精致茶点”。几乎所有奶油水点类小型蛋糕，都可以用来做为午茶的点心。该制品为长方形或斜菱形小块，以...+阅读

  

一、特点

奶油鸡肉盒是西式糕点中上品之一，属奶油清酥类（有称奶油起酥、酥点等）。“鸡肉盒”顾名思义，是以清酥为盒，盒内装鸡肉馅，别具特色。它表面的中间盖为桔红色，周围为浅金黄色，底面浅黄褐色，外观为圆花高桩盒形。内部组织疏松多层次，层次十分清晰。口感清酥坯酥松，奶油香味郁厚，鸡肉馅味美、鲜嫩。一般作中餐点心或茶点。

  

二、配料（2.5公斤成品）

1．奶油酥料：面粉200克，奶油950克。

2．和皮面料：面粉l公斤，奶油75克，精盐15克，鸡蛋150克，水550克左右。

3．粘合刷鸡蛋及刷顶盖蛋黄：鸡蛋3个（蛋清粘合用，蛋黄刷盒顶）．

4．鸡肉馅料：鸡肉200克，鸡蛋100克，味素适量，香油25克，葱25克，．酱油io克，鲜姜适量，胡萝卜50克，土豆50克，花椒面适量，淀粉10克，精盐适量，鸡汤适量。

三、制作方法、

1．制奶油酥：将已称量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓匀，呈软块状（冬季奶油凝固，可用擀面杖将奶油砸软，搓匀），制成扁长方块。放于低温处冷却，使其凝固（夏季应用冰箱冷却），凝固后使用，，称为奶油酥。

2．和皮面：将称量的奶油、精盐放在盆内，用40-50℃的温水400克，冲化奶油，加入鸡蛋，搅拌混合均匀。然后加入面粉，和合均匀成面团，用剩下的150克水，分2～3次扎揉于面团内（也称浸扎），揉和成软硬适宜的筋性面团（为使面团细腻，可将面团在面板上摔一摔），即为皮面。揉成圆球形，用湿苫布苫好。放置饧润20分钟后可再将面团揉一次，使面团更细腻。揉后用湿苫布苫好，饧润备用。

3．包（破）酥：在面板上撒少许面粉（防粘面板），放上已饧润好的皮面，用刀在上部割一十字（深度约占面团厚度的1/3），将四角扒开。从四角中间用擀面杖向外擀（中间要厚，边缘厚度为中间的壬），形成四花边形。擀好后，将已凝固的奶油酥放在花瓣形中间（如奶油酥过硬，应先用擀面杖砸一砸，使其稍软），把面片的四个角依次折回，将奶油酥包严，不可露酥。开始擀片，先用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀平整后，擀成长方形片（擀片时，用力要轻而均匀）。然后从片的两端向中间叠，叠四层。掉转过来，再擀成长方形片，再叠四层……。依此方法，共擀叠四次，每次四层。但每擀叠一次或两次，如果面片变软，就要冷却静置，使奶油酥凝固后，方能擀叠。每次冷却静置，要用湿苫布苫好，以防干裂。经最后冷却静置，即可成型，称为酥皮面。

4．成型：将酥皮用面擀面杖擀成o．5厘米厚的面片（为防粘面板，应在面板上撒少许面粉），用直径约6-7厘米的圆花瓣模卡模，将面片卡成花边圆面片。将卡出的圆面片总数的1/2，再在面片中间用直径4--5厘米的小圆桶模卡透（卡透即可，不必卡掉）。将没卡圆心的面片为底，卡圆心的面片为盖，为一组，在作底的面片外圈刷上蛋清，将作盖的面片粘上（即合起来）。找好距离，摆入烤盘，在点心的表面中，心小圆圈处，刷上一层蛋黄液（蛋黄液调适量食用红色素，无有可不调），放置一定时间，方可入烤箱烘烤。

5．烘烤：调好烤箱温度，可控制在180～200℃左右，将摆好生坯的烤盘送入烤箱，用中火烘烤。待表面中心圆圈桔红色，周边浅金黄色，底面浅黄褐色，熟透后取出。冷却后，即可装鸡肉馅。

6．装馅：

(1)制鸡肉馅：将鸡肉切成丁（用熟鸡肉丁也可），用香油煸炒，加适量鸡汤，加入调味料葱、姜、花椒粉、酱油等，然后加入胡萝卜丁、土豆丁（提前切好）等，一起煸炒熟后，加入鸡蛋饼小块（提前将鸡蛋摊成稍厚的熟鸡蛋饼，切成均匀的小块），出勺前加入味素，用淀粉勾芡即可出勺，即为鸡肉馅。

(2)装馅：用餐刀尖将烤熟的点心中心小圆盖撬出来，在小圆盖下边的空洞里装上鸡肉馅（不要装过满），将已撬出的小圆盖盖上。将已装好馅的点心摆入点心盘中，即为成品，便可食之。

  

四、需要注意的问题

1．和皮而不要过软，以免影响质量。加水量可根据面粉质量增减．

2．夏季制作要有冰箱或其它冷却手段配合。

3．包（破）酥是制作的关键。包酥时，擀叠1～2次后如面片变软，务必要冷却后，方能再擀叠，以防混酥影响质量。

4．此点心最好与奶油干层酥这一点心同时制作，以便处理卡面片时下来的边角余料。

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