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新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐，这些物质对人体健康都是不可缺少的成分。但如果贮存和加工方法不当，这些营养成分就很容易丢失。所以要注意贮存和加工，使其尽量减少营养成分的丢失。

1、最好吃新鲜蔬菜。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素Ｃ，但是如果贮放时间较长，维生素Ｃ就会大量地破坏，如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达７０％。因此，蔬菜一次不要购买过多，最好是现吃现买，买来就吃以减少营养成分的损失。

2、要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素Ｃ含量比“心部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素Ｃ含量比茎部高出７～1５倍。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉，加工芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，这就丢掉了机体摄入的维生素。

３、烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能弃掉。因为在汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不吃汤，就等于少吃进去一部分养料。

４、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软，捞出，挤出菜汁后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。

５、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是：将洗净的菜直接剁碎，再放入已调好味的肉糜中拌匀，剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中，拌好的馅马上就用，不要放太长的时间再用。有的菜，菜汁较多，可利用它来做汤。

６、为防止加热对维生素的破坏，烹调蔬菜的时间不要太长。不要熬菜、炖菜。因为蔬菜长时间放在火上加热，会大量损失维生素Ｃ，而若用急火快炒法，则损失维生素Ｃ最少。炒菜时，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。

７、蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，为了保存蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切掉，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗干净了。根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的。不过，也有个别品种菜在洗的时候要特别注意，如带刺的黄瓜，土豆等最好用刷子边刷边洗。

８、切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。

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