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鱼类的营养特点是什么？

鱼类所含营养成分随着鱼的品种、年龄、鱼体部位、生产季节及地区等不同而变化。鱼肌肉部分的营养价值很高，从蛋白质的营养价值来比较，鱼类相当于肉类，且鱼肉纤维比畜肉纤维细而软，鱼体水分比肉类多，故鱼肉更易消化。因此人们说，鱼肉蛋白质更优于畜肉类。鱼的肌肉为肌纤维与结缔组织所构成，在结缔组织及软骨组织中的含氮物质主要是胶原蛋白与粘蛋白，胶原加水煮沸即成溶胶，冷后又凝胶即鱼冻，鱼类的含氮浸出物的种类与肉类相似，但数量比肉类少。

一般鱼类脂肪多在1～３％，通常呈液态，在人体内的消化吸收率达９５％左右。鱼类甘油三酯具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸，其碳原子多数在1４～22之间，不饱和的双键有1～６个。海水鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸高达７０～８０％。

在无机盐方面，鲐鱼（油筒鱼）及鲫鱼含铁丰富，每1００克中分别为2．０毫克及2．５毫克。海水鱼除一般无机盐外，还含有碘，每公斤海鱼含碘５００～1０００微克。鱼肝及鱼肠中富含维生素Ａ，特别是海水鱼肝。日常用的营养品如维生素Ａ丸及鱼肝油等，就多从鳕鱼肝为主的海水鱼肝中浓缩制得。无论海水鱼或淡水鱼几乎都不含维生素Ｃ。

鱼类的组成特点是什么？

鱼类营养素的组成特点是：不同品种的鱼，其脂肪含量具有很大差异，脂肪最高与最低含量之比大于３００：1．根据鱼体所含脂肪的多寡，将鱼分为两种类型，一类是富含脂肪的鱼，鱼体含有较多深色肌肉（红或暗色），如海水鱼中的鲥鱼、马鲛鱼、鲱鱼等，它们含脂肪达1７～1９％；淡水鱼含脂肪高者远远低于海水鱼，如鲤鱼、青鱼等，其脂肪含量在５％左右。另一类是低脂肪鱼，鱼体肌肉颜色很浅（白色，只含少量深色肌），如海水鱼中的鳕鱼、大黄鱼等，它们仅在腹部含有少量深色肌肉，是含脂肪很少的鱼，每1００克含脂肪仅1％以下。鱼脂的浓度随鱼的品种、季节、生活环境、解剖上及生理上的不同而有较大差异。例如一尾饥饿的鲱鱼，只含有０．５％的脂肪，而在良好的饲料养殖下的鲱鱼，其脂肪含量却可高达2０％以上。又如鲨丁鱼、马鲛鱼、小鲱鱼等的脂肪含量都有明显的季节变化。

通常当鱼的水分含量减少时，其脂肪含量有所增多，鱼体所含水分与脂肪重量之和往往恰为鱼重的８０％。鱼脂肪的储存部位并不一致，鳕鱼类的脂肪大量积属于肝脏，其肌肉脂肪常低于1％，大马哈鱼（太平洋鲑鱼）靠近头部肌肉的脂肪几乎为近尾部的两倍，鲥鱼脂肪则分散在皮肤表面。

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