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奶中有致病菌吗？

奶是营养丰富的食品，对儿童的生长发育很有好处，它也具备微生物生长的各种条件，因为奶中均含有一定数量的微生物，主要来源于牲畜的乳房。以奶牛为例，其乳房组织虽具有消灭侵入乳房内微生物的能力，但抵抗力较强的微生物如微球菌、链球菌等仍能生存。

奶牛乳房中的细菌数量随奶牛的健康状况而异。健康奶牛的乳房组织抗菌力强，一般含菌量较少；当奶牛或其乳房患疾病时，乳房中的细菌会大大增加，甚至有病原菌存在。特别是奶牛患传染病时，乳房中会有传染性的致病菌，如结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌。此外，奶牛皮肤、饲料、垫草、存放牛奶容器的卫生状况及操作人员的健康状况等都可能使牛奶中存在微生物，甚至致病菌。

消毒奶饮用时还需要加热吗？

在通常情况下，由于奶中含有一定数量的微生物，甚至有致病菌的存在，因此，为确保饮奶安全，对过滤的鲜奶应进行消毒。消毒后的奶经迅速冷却、分装，然后才能送至用户。送至用户的奶是否可直接饮用？如因直接饮用冷牛奶有胃部不适的话，可将奶加热至６０℃左右即可饮用。而牛奶不宜长时间加热，或加热温度过高。因为牛奶含有丰富的蛋白质，加热时呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化，当牛奶温度达６０～６2℃时，开始出现轻微的脱水现象，致使蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀，从而影响牛奶的质量。牛奶中还含有处在不稳定状态的磷酸盐，加热时酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式析出，不易为人体吸收。另外，如牛奶加热到1００℃左右时，其中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褐色，并逐渐分解形成乳酸，同时还会产生少量甲酸，使牛奶带有酸味，影响牛奶的食用价值。

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