[请教梅菜扣肉的做法]做法一： 把梅干菜（也叫霉干菜），在清水中浸泡至爽口、淡口，切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放...+阅读
梅菜扣肉的做法
方块五花肉
梅干菜
八角、姜、蒜
蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖
高汤、红腐乳
梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切碎，换干净的水浸泡；约半个小时左右，取一点梅菜试试，淡口不咸即可捞出挤干水分备用；
* 梅干菜有咸梅菜和甜梅菜，我用的是咸梅菜
锅中放水，将五花肉块、姜片、八角放入，煮约10分钟左右
捞出趁热，涂抹上老抽，然后用牙签乱七八糟地扎上孔。
静置一旁，风干上色
锅中热油，爆香姜蒜
倒入梅菜翻炒
调入适量的蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖和清水，煮沸关火备用；* 有红腐乳的话，压碎后放入调味，色泽和味道都更佳；
* 高汤代替清水，味道也会更佳；
锅中烧热油，将肉皮朝下放入油锅，加盖炸至无声，肉皮上色焦黄，即可捞出；
* 放入油锅前，可以用厨房纸巾拭干表面的水份
* 炸的过程有点小恐怖，肉皮会炸油，所以要加盖，而且要小心，不要被油溅到，淡定哈，越慌越乱，呵呵
捞出后待其冷却，也可放入冷水盆中浸泡一会儿
皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片
同样肉皮朝下，将肉片码放入碗中
将炒好的梅菜连同汤汁一同倒在肉上，平铺好
高压锅中放适量的水，将碗置入，上汽后，继续蒸30分钟；* 不用高压锅的话，直接上锅蒸，需要蒸一个小时；* 也可以用微波炉，40分钟左右；* 根据肉的份量和火力大小调节蒸的时间，宁可蒸久点，这道菜肉烂熟才好吃
蒸好以后，需要先将碗中汤汁倒出来，直接翻扣会洒出汤汁烫到手
然后取一个碟子，将梅菜扣肉倒扣在碟子上
汤汁重新回锅，用淀粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工！* 不想勾簿茨，也可直接将汤汁淋在表面
香芋扣肉的做法
五花肉 500克
槟樃芋头 400克
香葱 3根
香叶 3片
桂皮 1根
八角 2颗
料酒 1大匙
老抽 1小匙
生抽 2大匙
细盐 1/2小匙
冰糖 15克
清水 1000ml
盐 1/4小匙
蚝油 1大匙
细砂糖 1小匙
锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟
槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟
煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份
锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）
将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳
将炸好的肉块切成5mm厚片
将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头
将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟
蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可
在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可
扣肉怎么做？
梅菜扣肉的常见做法 主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。 做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。 特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。 家常扣肉
主料：猪肋条肉（五花肉）500克辅料：酸白菜150克调料：盐3克，小葱10克，姜5克，酱油15克，醋10克，豆瓣酱25克，甜面酱25克，江米酒15克，鸡精2克
做法：
1. 香葱、姜洗净，切成段和片；2. 将带皮五花肉放入锅中，焯后捞入盘内；3. 在内皮上抹酱油、甜面酱，用米酒腌制入味；4. 坐锅点火倒油，油温七成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下，捞出晾凉切成片，放在器皿中待用；5. 锅再点火放油，油热后放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、精盐、鸡精
扣肉要怎么做呀
五花肉方500克、油菜心200克、冬笋30克、干香菇20克、烹调油20克、清水适量、水淀粉适量、绍兴花雕酒200ml、酱油20克、香醋10克、蚝油15克、冰糖20克、鸡精2克、白胡椒粉1克、大葱40克、老姜20克、八角3克、桂皮2克
1五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。
2往肉方里倒入黄酒和酱油，然后用手抹匀腌制一小时备用。
3往干香菇里倒入热水把其泡发备用。
4把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。
5往煎锅中倒入少许油烧热，下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。
6在煎的时候盖上锅盖防止爆溅，先煎皮面，煎三分钟后翻面开始煎肉面，然后再翻过来煎皮面。
7把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。
8另起锅，倒入100克绍兴花雕酒，锅中再倒入适量的清水，然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中，放入冬笋片，再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方。
9盖好锅盖用中火煮5分钟，然后把肉方翻面煮至5成熟。
10把肉方稍晾，然后把肉方立起来，用刀切成薄厚合适的连刀片，当每切到肉方九十度的拐角处时，便旋转九十度继续切但不要切断，按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片。
11切好后，把长形肉片再还原成肉方形状。
12然后皮面朝下码入碗中。
13里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐，在碗里倒入三分之一的黄酒。
14把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要，然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开，汤煮开后用勺把汤舀入碗中。
15把碗放入笼中。
16把笼上蒸锅用中火蒸制两小时，蒸两小时后取出。
17把碗中的汤汁滗入锅中，滗出汤汁后，把碗倒扣在盘中。
18然后取下碗，用事先烫熟的菜心围边，接下来往汤里倒入蚝油调匀，汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀，然后用水淀粉勾芡。
19待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。
20稍事点缀便可上桌享用，此菜便制作完成。
小贴士
此菜特点；肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。
温馨提示；
1、在家中煎炸肉方时，为了防爆防溅，最好盖上锅盖来煎炸，但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可，而家中不比酒店，只用少许油煎炸就可以，这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸，这样可保持肉方收缩的统一性。
2、肉方在煮的时候，煮到没有血水即可捞出，如煮的过火肉会软烂，那样便不好切了，会很容易切碎，在切的时候，要把肉方竖起来，肉皮朝向自己的方向，这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。
3、切肉时要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好来切，但最厚不要超过三毫米为好。4、蒸的时候用中火，把肉蒸至软烂，但还要保持肉方的造型完整，吃起来入口即化为最佳，一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻，由于使用的是绍兴花雕酒，颇有些东坡肉的味道。
扣肉怎样做才好吃
制作方法 取五花肉切成一厘米厚的肉片，烫好洗净，开水中烧一滚后捞起，冲洗净浮沫，在一碗中 扣肉放入梅干菜，加入各种佐料，将肉均匀地放在梅干菜上，放入笼中蒸30分钟即可. 梅菜扣肉 1.带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。 2.锅里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。 扣肉3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 4.把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。 5.梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。 6.取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。 7.取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！ 扣肉小注： 1.调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。 2.扣肉做好了隔顿再吃比较入味。 扣肉垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。 编辑本段特色简介 扣肉 各式扣肉成品（20张）梅菜扣肉是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 编辑本段梅菜扣肉 做法1： 梅菜扣肉 主料： 扣肉五花猪肉700克，梅菜100克。调料： 植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。 作法：
（1） 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
（2） 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。
（3） 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。
（4） 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
（5） 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
（6） 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 制作材料（14张） 特点： 梅菜扣肉 颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。 做法2： 主料：猪五花肉梅干菜 做法： 1.梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质； 扣肉2、洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽（入味）老抽（上色）和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些，盛出备用）； 3.五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出； 4.将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）； 5.将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐； 6.入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂； 7.蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。这道菜才算大功告成了！ 做法3: 1.带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。 梅菜扣肉 苏东坡2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。 3.把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。 5.梅菜洗净，漂净...
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