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炸大排的做法

02月15日 编辑 39baobao.com

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带骨大排4片、大蒜2粒、地瓜粉1碗、高丽菜50公克

食谱辅料:酱油2大匙、糖1小匙、肉桂粉1/2小匙材料

带骨大排4片、大蒜2粒、地瓜粉1碗、高丽菜50公克调味料

酱油2大匙、糖1小匙、肉桂粉1/2小匙作法一

带骨大排的处理 : 1. 以刀将肉切开约1公分厚度,再用剁刀切断大骨。 2. 沿肉片用围每隔1公分划一刀,切断肥肉上筋络。 3. 用肉鎚拍松肉片。诀窍﹕使用肉鎚时,要使用两侧较平的部份,以免破碎。作法二

腌拌肉排 1. 带骨大排用肉鎚拍打并往外推,拍松肉片。 2. 肉片翻面再鎚,拍松另一面。 3. 大蒜去皮,切未。 4. 蒜末加入拍松的肉排中。 5. 加入肉桂粉增香提味。 6. 再加入糖,酱油腌拌。作法三

裹粉 1. 取出腌好的大排,两面均匀沾上地瓜粉。 2. 待地瓜粉变潮后,再沾裹一次乾粉,较不易脱落。 3. 轻轻抖动肉排,拍去多余的粉料。作法四

炸酥 1. 锅中倒入半锅油烧热,丢入葱段待浮起,代表油温已够热。 2. 放入大排炸至两面金黄。秘诀﹕排骨炸至两面金黄后,用夹子夹起约5秒再放回油锅中回炸1分钟,排骨才会酥脆。 3. 炸好的排骨以厨房厚纸巾吸去多余的油脂。 4. 高丽菜洗净,切丝,铺在盘中放上排骨即可端出。作法五

排骨沾好地瓜粉后,可用塑胶袋包好,放入冷冻库中保存,待食用时取出即可下锅油炸,不必解冻备注

1.炸排骨用的油量较多,炸过常有多余的剩油,可加以过滤,捞除油渣浮沫,再放入冰箱保存,但最好在2-3天之内用完,以保持新鲜。2.煮排骨汤要保持汤头清澈,在放入排骨烹煮前一定要经过川烫的步骤,以去除排骨的血水,涩味及排骨本身所有的油腥味。3.另外,由於小排骨煮滚时,骨汁中的血髓会流出来,造成汤水混浊,因此第一遍大火煮滚时,一定要捞去浮在上层的浮沫。4.内馅遇热会缩卷,因此在里肌肉排卷起前,内面要撒一些乾太白粉,以帮助内馅与肉片相黏,不至於一遇热就松脱,5.入锅煎煮时,收口一定要朝下煎熟并固定,再翻至另一面煎熟,假如肉排在煎的过程中发现收口松脱时,要靠紧锅缘煎,才不会散开,且煎时油量要多一点,使用半煎半炸的方式烹调,才能避免肉卷沾黏锅底而扯破,影响美观。 6.由於叉烧排骨的腌制酱料含有糖份,因此烘烤过程中极容易上色而变焦黑,但是由於一般家庭烤箱的温度偏低,常发生表面已烤焦,里面却还没全熟的情况,7.因此烤时一定要拉长时间才能将排骨烤至熟透,若不希望表面太过於焦黑,可在排骨表面略显焦黑时,盖上一层铝箔纸隔离,即可避免表面继续烧烤。8.用肉鎚将排骨拍松是为了要将排骨肉上的筋略组织拍断,使排骨吃起来更为柔嫩,若炸之前没有事先拍松,则油炸时要花较多时间才能慢慢炸熟,如此反会造成肉片表面过焦,且过於老硬。然而拍打肉片也不能拍得太薄,以免肉汁流失,9.入锅油炸时,肉质容易收缩,变老,吃起来既乾硬又无口感。材料: 猪扒4件, 蛋1只 , 面粉腌料: 生抽1汤匙 ,酒1茶勺, 鸡粉1茶勺, 糖1茶勺 , 姜茸1荼勺咖哩粉少许 ,粟粉1汤勺, 水2汤勺, 油1汤勺, 蛋白1只 (蛋黄留用)做法 :1, 猪扒用刀背拍松,加入腌料腌 最少3小时(我腌左1晚)

2, 将猪扒沾上蛋黄 , 拍上面粉

3, 中火烧热油 , 放入猪扒炸至稍为硬身, 才反转炸另一面, 两面稍为硬身,炸至金黄色 , 转大火略炸2分钟即成

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