三九宝宝网宝宝百科宝宝知识

怎样做麻花又脆又酥

01月28日 编辑 39baobao.com

[怎样做到有责任感]首先你要有一份责任心,而这点你已经有了。 其次,你要有一份责任感,就是你对责任这两个字有概念,它有多重,你能不能担任等等 再者就是责任的行为了,前面都是理论,了解责任从而实践它...+阅读

油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人。可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩……其实,原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制不合理所造成的。

理论上的解释就是:这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆。

氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时,“矾花”生成越多,油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡,是这类制品的关键。根据经验,矾碱平衡用量的比例在2:1之间比较适宜。

矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫,甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中,油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外,还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物,长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢?

1.选用油 最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。

2.控制油温 炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。

3.操作要快不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。

4.盖锅 在把食品放进油锅后,宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失,也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油,可有效地延缓油脂热氧化作用。

以下为关联文档:

学生上网课时应该怎样严格要求自己1、调整心态,适应变化 困难面前,我们一起配合,一起解决问题才是对孩子最好的关爱。新事物涌现的时候,也是考验一个人适应能力的时候。当你还在满腹质疑,别人早已适应并奔跑在时代...

怎样才能让宝宝听话让孩子听话的6个建议 那么,我们怎样来营造一个和谐、相互关爱、相互理解的家庭关系,进而达成我们让孩子听话的“险恶用心”呢?在这当中有很多因素在起作用,其中最重要的几点是: 1...

怎样让宝宝更加听话怎样让宝宝变得更听话 “父母不要总是唠叨宝宝所犯的每一个小的错误,这样会给宝宝年幼的自尊心带来伤害。而且宝宝如若总是受到妈妈的批评,自信心都会大减。因此,妈妈们最好每...

怎样才能拥有高品质生活我认为物质生活只是人们生活中最浅层次的东西,干净整洁,不见得就一定要豪华的东西来装扮,你看那些暴发户们,家里的东西是很值钱,但是一点品味也没有,为什么?因为他的境界不高,看书画...

幼儿舞蹈该怎样教学儿童生性活泼好动,喜欢模仿节目,对于舞蹈来说,儿童也喜欢不厌其烦的是舞动着。近年来,有越来越多的家长将自己的孩子送到了舞蹈学校进行学习,由于孩子特别的小,因此孩子在学习舞蹈...

和不听话的孩子怎样沟通你说孩子不听话,我估计你的孩子已经不是很小了应该上中学了吧,一般小学的孩子都很听话:) 1、不能过分的溺爱孩子,这也是孩子叛逆的一个很重要诱因 2、与孩子谈话的的时候要注意和...

狼是怎样抚养人类的世界上的兽孩中狼孩比例最大目前已知的兽孩里,确实是狼孩比例最大。 狼是社会性的动物,有严格的阶级制度,通常会有一公一母成为族群首领。有些地区的狼的习性是,母狼首领抚养所有狼崽,无论是不是自己亲生的,...

怎样判断奶水够不够哺乳是一个综合的过程,影响奶水的因素也是多方面的,包括饮食方面、精神情绪、休息睡眠、乳头刺激、乳房排空等等方面都要多多注意。哺乳期有几点注意事项需要坚持做好: 一是坚...

怎样去除衣服上的血渍网上的说法是:关于如何去血渍,其实最简单的就是用双氧水啦,双氧水一般用于对伤口的消毒的处理,可到药房购买,但是在用于衣物清洗时请注意以下几点1,先将有血迹的部分用清水浸湿,根...

推荐阅读
图文推荐