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牛里脊吧
下面是资料
简单介绍牛的主要部位适合的烹调方式：
1.选 2.腌 3.火侯，三道工序，都会影响牛肉烹调的的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键，挑选牛肉大有文章，
嫩质牛肉适合炒肉片，火锅. 如用于炖，烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖，烧. 如用于炒肉片，火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多，适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%，价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用： 里脊
2。腌制吸汁工序是第二关键，腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑，至关重要，肉片吸汁越多，口感越水嫩（餐馆诀窍）.
具体做法：牛肉切片时 看清肌肉纹理，横截纤维，下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片，可酝量多加些盐（50-80%），同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%，分批伴入（约20分钟），肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer，其主要成份（按量）依次是盐，糖，木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火热油，下牛肉片（主料）划散，至变色立即出锅。洗锅，按菜谱炒制配料（如青椒，青花菜等）炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，数十秒钟即可出锅装盘。（炒制配料时可少放些盐）
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下，由嫩到老排列。
一： 腰 腹 部 分（质嫩）： 适合炒肉片，火锅
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. （脊骨内侧（腹侧）条肉）
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊，外脊 ........ （臀腰部脊骨背侧肉）
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊，外脊 ........ （胸腰部脊骨背侧肉）
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰（诈称里脊） ... （二侧腰肉）
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙（诈称里脊） ... （盆骨后肌，近腰臀肉）
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... （盆骨前肌，近腹腿肉）
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. （胸腹隔肌）
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩，腰窝 ........ （下腹肌）
二：后 腿 部 分：（较老，瘦），适合：烤，酱，卤
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿，仔盖，臀尖 ... （近腿臀肉）
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿，粗和尚头 .... （大腿前伸肌）
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿，榔头肉 ...... （大腿肚内芯）
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿，仔盖，底板肉 . （大腿肚）
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿，黄瓜肉，腱子肉 （大腿肚近膝）
三： 肩 胸 （前腿） 部分 （质老，略肥） === 适合：炖，红烧，酱，卤
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑，前烧 . （近颈脊背肉，质较嫩）
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧，牛肩肉 （肩背肉）
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧，牛肩肉 （肩臂肉）
四： 肘子， 胸口 （质极老）， 适合：炖，红烧，酱，卤
Shank ... $2-3/lb. 肘子，蹄胖，牛腱子 . （前后小腿，瘦）
Plate ... $2-3/lb. 弓扣，牛筋肉，牛腩 . （上腹肌，瘦）
Brisket . $1-2/lb. 胸口，奶脯，牛筋肉 . （胸脯肉，肥）
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