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5招减少维生素在食品加工过程中的损失

09月17日 编辑 39baobao.com

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大多数维生素不稳定,容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C等易氧化分解;维生素C、B

1、叶酸、泛酸等遇碱分解破坏;维生素A.、D则在酸性条件下不稳定;水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失;维生素C、B

1、B

6、E与泛酸遇热分解,热烫时损失较大;维生素C、B

2、B

6、B

12、A、E与叶酸遇光不稳定,可迅速破坏。粮谷类含有较丰富的维生素(如B族维生素、维生素E等),但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中,在加工时碾磨得越细,损失越大,如小麦磨粉、大米脱壳,维生素E约损失80%。因此,在家庭烹调过程中要特别小心和注意,尽量防止维生素的过多损失。当然,一点不损失也是不可能的。

(1)洗菜与淘米:洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失,为了减少维生素随水流失,应先洗后切,洗涤时间尽量缩短;千万不要先将菜切成段或切碎后再洗,尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素,为减少损失,淘米时应采用“两少一快,,的方法,即淘洗次数少

(一般2~3次即可),用水量少(浸没米粒为宜),快速淘洗。

(2)切菜:维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小,则增加与水和空气的接触面,从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段,炒后维生素c损失30%,而切成丝炒后则损失51%。

(3)热烫:许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理,即用开水在锅中焯一下,这一过程会造成维生素的大量损失,包括加热分解和随水流失。以菠菜为例,在沸水中焯3分钟,维生素C就破坏了1/2;其他B族维生素也一样,除维生素Β(其热稳定性高)外均会造成大量损失。为减少维生素的损失,焯菜时应尽量缩短时间,越快越好;焯后在冷水中降温,以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。

(4)烹调:烹调时,各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。一般炒菜比煮(炖)菜造成维生素的损失少。煮(炖)菜时加水越多,溶于菜汤中的维生素就越多,还可进一步加快维生素降解的速度;烹煮时间越长,维生素损失越多。实际操作中,应在汤沸后再放菜,或加骨头、醋、淀粉同煮,可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮(炖)菜时加点醋(大多数维生素在酸性中稳定),可大大减少维生素的损失。

炒菜时尽量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存维生素。如旺火快炒2分钟,叶菜中的维生素C可保存60%~70%;若炒后再熬10分钟,维生素C仅能保存20%~50%。猪肝炒3分钟,维生素B1仅损失1%,而卤猪肝维生素B1则损失37%。

煮饭、熬粥或剩粥回锅时,千万不要加碱,如碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑,但维生素C和B族维生素几乎破坏殆尽。

(5)烹调原料的混合:烹调原料的不适当混合,是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时,一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。例如,许多鱼类含有硫胺素酶,如不事先加热炖化而混入其他原料,就会使维生素B1大量损失。因此,鱼肉最好不要生食,否则将造成不必要的营养损失。再如,含脂肪多的食品原料中氢过氧化物(脂肪氧化分解产物)较多,会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。

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