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元宵是儿童喜爱的食品，每逢农历正月十五，家家户户都要吃元宵。有时元宵经水煮后，会呈现杏黄、棕黄或红褐色，食之稍有酸味和轻微的辣味，但并不引起中毒。元宵为什么会变红？变红的元宵还能不能吃？经卫生部门研究后认为：元宵变红是由于元宵粉含水分过高（约４０％左右），并污染了一种红酵母菌，在元宵粉中生长繁殖，所产生的由杏黄至红褐色的色素；同时由于酵母菌的繁殖将元宵粉中的蛋白质和碳水化合物分解为氨基酸糖，经加热后氨基酸和糖可以产生一种叫“米拉德反应”的红褐色产物，而使元宵变红。这种红酵母菌在室温2０℃左右，元宵粉含水分４０％以上，2～３天时间，就可大量繁殖而使元宵粉变色。经动物试验认为这种元宵一般不会引起中毒。

要防止元宵变红，可将水磨元宵粉及时摊开、晒干，如不能及时晒干，也要摊开置于通风、阴凉处，避免堆放发热，使红酵母菌大量繁殖，产生变色。只要将元宵粉的水分控制在12～1４％左右，红酵母菌就不会生长繁殖，元宵也就不会变色了。

已变色的元宵粉能否食用？这要根据变色程度而定，如颜色明显，且有发酵及异味，则不宜食用；如只有轻微变色，也无明显酸味及异味，则经煮熟后还可以食用，但也不宜一次吃得太多。

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