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为什么煨动物性食物的汤宜用冷水？

动物与植物本质不同，各自的营养成份也差别很大，应根据它们的结构及营养特点来选择烹调方法。例如烧汤时，既要考虑保全其营养成份，又要美味可口。在煨动物性食物，如鸡汤、肉汤时，应该既喝汤，又吃煨得很烂、易于咀嚼的鸡肉。用生食物与冷水同时烹煮，使动物性食物逐渐煮沸，可使可溶性鲜汁与某些营养素也慢慢进入汤中。动物性食物富含蛋白质，如果用沸水一同煮，其外层肌纤维会很快收缩，蛋白质很快凝固，使它们的内部鲜味不易逸出，鲜汁大部分留在肉内而汤味不够鲜。

煮植物性食物的汤则相反。因为植物性食物主要含无机盐与维生素，最好先将水煮沸，将菜投入正在沸腾的水中，使菜加热时间缩短。菜一投入沸水时，温度虽一时降低，但一般能保持８０℃甚至更高，其中抗血酸氧化酶一进入沸水就很快被破坏。缩短汤从冷到热的时间，对菜中水溶性维生素及菜的感官性状都有保护作用。若用冷水与菜同时加热，会大大地延长菜的加热时间，不等菜汤煮沸或煮熟，菜及逸入汤中的某些水溶性营养素已开始遭受破坏，特别是“弱不禁风”的维生素Ｃ，加热对它损失最大，从低温到煮沸，必须经过６０～８０℃，这范围的温度对维生素Ｃ的破坏最多，用沸水煮，虽然菜投入水中后水温也会下降，但下降不多，无需经过６０～８０℃或经过的时间很短，很容易再沸，这样对维生素Ｃ的破坏就少多了。再说煮植物性食物菜汤，如青菜一类蔬菜，煮的时间久了，颜色也不美观。

因此，烹调方法要根据食物本身的结构、营养特点来选择，不能千篇一律。

怎样煮肉片汤既营养又好吃？

肉片汤或肉丝汤是家常汤类，想把肉片汤煮得营养与味道都好，这里面也有诀窍。如果将肉片投入冷水中一同煮沸，煮的肉片会很老，嚼起来似乎有肉渣，肉中维生素Ｂ1、Ｂ2及其它水溶性营养素随着煮肉时间的延长也有一些损失。如果改变一下烹调方法，则可收到更好的效果，即先将水煮沸，然后将肉片投入正在沸腾的水中，等到水再沸时，肉汤就煮好了，肉片也熟透了，此时应将肉汤离开火源。这种烹调方法比冷水煮肉汤有以下优点：因肉片薄，投入沸腾的水中时，肌纤维很广泛而迅速地与沸水接触，仅有部分含氮浸出液与很少量的氨基酸溶于肉汤中，肉片中的蛋白质很快凝固与熟透；烹调时间短，营养的损失也少；肉汤中的熟肉片细嫩可口，汤也十分美味。若能在生肉片外拌一点淀粉，煮熟的肉片更加鲜嫩，肉汤也显得稠糊而有份量。

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