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食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依 靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品 的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总 是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方 法之前进行。

感官检验的种类

（一）视觉检验 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为~。这是判断食品质量 的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对 于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以 及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴 别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发 生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜 色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿 中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观 察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断 食品是否受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如 罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否 有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。 （二）嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价 食品的方法称为~ 。 人的嗅觉器官相当敏感，甚 至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微 的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会 带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的， 受温度的影响较大，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热， 但最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为食品中的气味 挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时， 液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发； 识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部， 拔出后立即嗅闻气味。 嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度 降低，因此，食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的， 后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会，以免影 响嗅觉的灵敏度。

（三）味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的 方法称为~。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣 是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如 何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做 好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有 密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在 20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器 官的刺激。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物， 以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道 的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺 序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时， 中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对 已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。

（四）触觉检验 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为~。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉 神经来检验食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评 价食品品质的优劣。例如，对谷物可抓起一把，评手感评 价其水分；根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼 是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠 度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在 15℃~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改 变。 此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、 弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官 检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进 行味觉检验及触觉检验。

食品感官检验有哪些项目

1.感官检验技术概论食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的＂感觉＂，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言，文字，符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法.

（1）食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制.

（2）食品的质量特性 ①不受人的感觉影响，只根据产品的物理，化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小，重量，颜色等.利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉，嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.1.1感官检验的类型根据作用不同分为两大类型. 1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化，试验条件的规范化和评价员的素质选定.

（1）评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确，具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一，标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.

（2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室，有适宜的光照等.以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动.

（3）评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐.综上所述，分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰.1.1.2偏爱型感官检验偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查，研究质量特性对人的感觉，嗜好状态的影响程序.（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.1.2感官检验的发展过程1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例.统计学，生理学，心理学是感官检验的三大科学支柱.在食品工业中应用：酒的品味，食品新鲜度的鉴别，罐头容器与内容物的检验，冻肉变质的目测，香料的香味检验，啤酒的气泡检验，酱油的香气检验，食品的包装检验等.1.3感觉的概念1.3.1感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.1.3.2 感觉的分类及其敏感性 人类的感觉分五种基本感觉，即：视觉，听觉，触觉，嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉，痛觉，疲劳觉，口感等多种感官反应.感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受，识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强.1.3.3感觉阈 必须有适当的刺激强度才能引起感觉，这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度，时间和相互关系.对于食品来说，为了使人们能感知某味的存在，该物质的用量必须超过它的呈味阈值.感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上，下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种.

（1）绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值.1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.

（3）识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值.

（4）极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值.

（5）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的，生理的或心理的变化而变化.1.4 感觉的基本规律1.4.1适应现象（除痛觉） 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象.1.4.2对比现象（量的影响） 当两...

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