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谷类：如以50克白米作为1份，则1份小米、1份干制面均是50克，1份鲜上米、l份咸面包均是75克，1份土豆是250克。上述几种食品过一份所含的营养物和热能大致相等，可以1份“换”1份。说得再明白些，如某人原来每顿吃白米饭50克，他想改吃面条、则可用富强粉制作的干面条50克来交换替代。 蔬菜类：加以500~750克大白菜作为1份，则1份卷心菜、菠菜、韭菜、芹菜、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、绿豆芽、丝瓜均是500~750克，1份柿椒、南瓜、萝卜是350克，1份胡萝卜或蒜苗是200克。上述几种蔬菜之间也是1份“换”1份。 瘦肉类：如以精瘦肉（猪肉、牛肉、羊肉）50克作为1份，则1份瘦香肠是20克，1份豆腐是125克，1份豆腐干是50克，1份蛋是1只大鸡蛋或1只小鸭蛋。上述几种食品也是1份“换”1份。

乳类：如以鲜牛奶250克作为1份.则1份无糖奶粉是30克（含钙奶粉中的钙是不产生热量的，可等同对待），它们之间也是1份“换”1份。 油脂类：如以10克烹调油（约1汤匙）作为1份，则1份花生米是15克（约20粒），1份芝麻酱是15克，它们之间也是1份“换”3份。

第二讲食谱编制食物交换份法

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食谱编制-食物交换份法

营养医师江志琴

2016.05.13

目

一二三四

录

食谱的概念食谱编制的目的食谱的编制原则食谱编制的方法和步骤

一、食谱的概念

（一）食谱的定义

食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

（二）食谱的分类

根据时间的长短，食谱包括：日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等。更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。

（三）食谱的种类

●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱

二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。

三、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主。3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：

什么叫做食物交换份

食物交换份是指在总热量范围内，热量相同的食物可以相互替换。

以糖尿病患者为例，只要不超过总热量，日常饮食可以安排得尽可能丰富、可口，以增加患者的生活乐趣，提高患者的生活质量。

事实证明，这种食物交换法可以避免因饮食过于单调而引起的维生素和矿物质摄入问题。因此，只要遵循基本的饮食控制原则，食谱中就可以安排水果成分。

扩展资料：

利用食物交换份来控制总热量的摄入并同时能提供丰富而多样化的膳食，给糖尿病和希望减轻体重的人提供一种理想的饮食控制模式。

简单的说，食物交换份是指将常用食物按营养成分的特点将食物分类，然后在每一类食品中按常用量定为一份，并计算出每一份食物粗略的营养成分。

再将每一类食品的其他食品计算出等值营养成分的食品量。常见食物的分类主要有主食类、鱼肉类、乳类、蔬菜类、水果类和油脂类。

参考资料来源：人民网—食物不能随意等份交换

参考资料来源：搜狗百科—食品交换法

食物交换份法解释大神们帮帮忙

提供一个“糖尿病食物交换份法简介”，希望能有所帮助。 糖尿病食物交换份法，是基于糖尿病患者热能营养物质控制目标而派生出的，为方便患者和医务人员进行配餐计算和操作等而设计的一种方法。 其程序和方法同样为：首先根据患者身高查找出标准体重，然后根据患者的劳动强度和具体病情规定一天的总热量。总热量由蛋白质、脂肪和碳水化合物（糖）这三种热能营养物质按比例构成。即为糠尿饮食控制目标。然后折合成为相应的食物，具体安排每一天的食谱，这就是糖尿病饮食。 然而，由于糖尿病饮食的计算颇费周折。所以，大部分医院和患者就在第一次计算后或从住院的第二天开始，采用“食物交换份法”来进行操作了。 其具体的做法是：营养师根据食物营养成分构成特点将糖尿病人常用的食品按：

一、谷类（块根类蔬菜土豆、山药含糖量很高，故也纳入这一类）；

二、蔬菜类；

三、瘦肉、蛋、豆制品类；

四、乳类；

五、油脂类（花生、芝麻酱、南瓜子、核桃也纳入）等进行详细分类。然后，尽可能把这五大类食品各自分别凑为一个整数。如：如50克白米、100克卷心菜、1只鸡蛋、l汤匙豆油等，作为一个“交换份”，以便在同类食品间进行相互 “交换”。目的是在相同的热能营养物质控制目标下，患者的伙食可以日日翻新和随时得到调整。 下面，列举5份食物交换表供参考： 谷类：如以50克白米作为1份，则1份小米、1份干制面均是50克，1份鲜上米、l份咸面包均是75克，1份土豆是250克。上述几种食品的一份，所含热能营养物质和热能大致相等，可以1份“换”1份。说得再明白些，如某人原来每顿吃白米饭50克，他想改吃面条、则可用富强粉制作的干面条50克来交换替代。 蔬菜类：加以500~750克大白菜作为1份，则1份卷心菜、菠菜、韭菜、芹菜、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、绿豆芽、丝瓜均是500~750克，1份柿椒、南瓜、萝卜是350克，1份胡萝卜或蒜苗是200克。上述几种蔬菜之间也是1份“换”1份。 瘦肉类：如以精瘦肉（猪肉、牛肉、羊肉）50克作为1份，则1份瘦香肠是20克，1份豆腐是125克，1份豆腐干是50克，1份蛋是1只大鸡蛋或1只小鸭蛋。上述几种食品也是1份“换”1份。 乳类：如以鲜牛奶250克作为1份.则1份无糖奶粉是30克（含钙奶粉中的钙是不产生热量的，可等同对待），它们之间也是1份“换”1份。 油脂类：如以10克烹调油（约1汤匙）作为1份，则1份花生米是15克（约20粒），1份芝麻酱是15克，它们之间也是1份“换”1份。 医院营养食堂虽然每天为患者开出的食谱花样翻新，然而由于是按照“份”的原则进行交换，所以其热能营养物质控制目标并没有发生改变。但是，值得一提的是，不属于同一大类的食品，由于其营养成分区别较大，不适宜进行交换。另外，糖尿病患者的水果，也必须纳入特殊的“食物交换份”原则来进行操作。以西瓜为例，考虑它的营养成分和产生的热量，可把10O克南瓜跟200克西瓜作为同一营养值来进行“交换”。但有一个前提，必须是血糖控制得很好的病人。吃些水果后，应经常检测“随机血糖”，如果血糠稳定的话，就可以放心了。需要提醒和引起注意的是，糖尿病食物交换份法是基于患者配餐所采用的食物为自然状态时，为方便患者和医务人员配餐计算和操作等而设计的一种方法。然而，由于同一种食物在自然状态下，尚且因品种、产地、土壤、气候、成熟度、食用部位、加工处理方法等因素而在食物的热能营养物质的含量方面存在较大差异。通过交换而得来的各种食物，更可能与患者所需要或计划实现饮食控制目标存在一定的差距。因此，当患者正在配合使用降糖类药物时，要尽量稳定饮食的配餐食物，或尽量使用经过食物营养物质稳定化处理的糖尿病专用配餐食品，以保证饮食与药物的相互匹配与适应，预防血糖控制不良或低血糖等医源性事件的发生。

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